Соевый концентрат пастообразный и способ его получения

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соевого концентрата, и может быть использовано в масложировой, мясомолочной, хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве сырьевого компонента. Соевый концентрат пастообразный получен путем замачивания соевых бобов в течение 10-12 ч и пропаривания в течение 15-20 мин с последующей обработкой в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле, с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта в течение 10-15 мин. При этом соевые бобы вносят в механоакустический гомогенизатор, погружая их в воду с температурой 70-80^oС. Изобретение позволяет получить соевый концентрат пастообразный с высокими функциональными и питательными свойствами, с простой технологией приготовления, с высокой устойчивостью к расслоению, стойкого при хранении. 2 с.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соевого концентрата, и может быть использовано в масложировой, мясомолочной, хлебопекарной и кондитерской промышленностях в качестве сырьевого компонента.

Известен способ получения водной суспензии сои (Патент США 4194018, МПК A 23 L 1/20, 1980), предусматривающий измельчение бобов в горячей воде (90-100^oС) с последующим нагревом суспензии острым паром при 120-160^oС. Полученный продукт, в котором содержатся все 100% сухих веществ исходных бобов, используется, в основном, как основа для производства сыров, десертов, кремов.

Однако в данном способе высокая температура обработки приводит к снижению биологической ценности продукта, а сама суспензия имеет явно выраженный меловой привкус.

Известен способ приготовления соевого полуфабриката (Патент РФ 2154958, МПК A 23 L 1/20, 2000), который включает отбор растительного сырья, бланширование его, охлаждение до комнатной температуры, измельчение с последующим охлаждением и/или замораживанием, где в качестве растительного сырья используют проростки соевые, полученные на 3-4-й день прорастания семян сои, бланширование проростков соевых осуществляют в течение 3-5 минут, а измельчение ведут до однородной массы-пасты.

Однако этот способ экономически не оправдан, т.к. сырьем служат только соевые проростки, а значит белковый материал используется частично.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения пищевых продуктов (Патент РФ 2158097, МПК A 23 L 1/24, А 23 С 11/00, 2000), который включает стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов. Все стадии проводят обработкой в емкости, снабженной роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, и частота акустической обработки составляет 2-6 кГц.

Недостатком данного способа является то, что для использования этого способа необходимо найти определенные оптимальные составы.

Задачей изобретения является получение соевого концентрата пастообразного с высокими функциональными и питательными свойствами, с простой технологией приготовления, с высокой устойчивостью к расслоению, стойкого при хранении и возможностью его использования в производстве майонезов, молочных, мясных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Поставленная задача решается за счет соевого концентрата пастообразного, с содержанием сои 26-35 мас. % в пересчете на сухое вещество, характеризующегося тем, что получен путем замачивания соевых бобов в течение 10-12 ч и пропаривания в течение 15-20 мин с последующей обработкой в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле, с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта в течение 10-15 мин, при этом соевые бобы вносят в механоакустический гомогенизатор, погружая их в воду с температурой 70-80^oС.

Поставленная задача решается также за счет способа получения соевого концентрата пастообразного, с содержанием сои в концентрате 26-35 мас.% в пересчете на сухое вещество, предусматривающего предварительную обработку соевых бобов путем их замачивания в течение 10-12 ч и пропаривания в течение 15-20 мин, а также последующую обработку в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле, с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта в течение 10-15 мин, при этом соевые бобы вносят в механоакустический гомогенизатор, погружая их в воду с температурой 70-80^oС.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является то, что полученный соевый концентрат обладает новыми свойствами: имеет высокие питательные свойства за счет непродолжительной высокотемпературной обработки, отсутствует неприятный запах, характерный для соевых бобов из-за присутствия в них антипитательных веществ, имеет высокие эмульгирующие связывающие и текстурирующие свойства, что дает возможность его эффективного использования в производстве многих продуктов.

Соевый концентрат с заявляемой концентрацией 26-35 мас.% обладает высокой устойчивостью к расслоению и пригоден для транспортировки по трубопроводу. Соевый концентрат с концентрацией выше 35 мас.% приобретает высокую вязкость, что затрудняет его дозирование и транспортировку, а у соевого концентрата с концентрацией ниже 26 мас.% снижается устойчивость к расслоению.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Предварительно отобранные соевые бобы замачиваются в водопроводной воде на 10-12 ч, после набухания бобы пропаривают в течение 15-20 мин и вносят в механоакустический гомогенизатор, погружая их в горячую (70-80^oС) воду.

Под воздействием рабочих органов роторно-диспергирующего аппарата, создаваемым им акустическим полем с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта и механическим воздействием, смесь тщательно диспергируют до получения пластичной, устойчивой консистенции и с содержанием сухих веществ в соевом концентрате 26-35 мас. %, гомогенизируют, пастеризуют, дезодорируют, охлаждают и расфасовывают.

При выработке "жирного" концентрата во время обработки вносят масло растительное, в качестве которого используют соевое масло, подсолнечное или их смесь в соотношении 1: 1. Количество масла составляет 15-25 мас.% к массе смеси.

При выработке "сладкого" концентрата вносят сахар в количестве 10-20 мас.%.

В течение 10-15 мин в одной емкости получают пастообразный соевый концентрат с однородной пластичной консистенцией, устойчивой к расслоению.

В предлагаемом способе получения соевого концентрата пастообразного за счет совокупности заявляемых условий и последовательности технологических операций происходит инактивация антипитательных веществ с сохранением незаменимых аминокислот, минеральных кислот, витаминов и других ценных веществ сои.

Белковые фракции при обработке в роторно-диспергирующем аппарате остаются активными и хорошо экстрагируются из бобов, что ведет к увеличению выхода белка и соответственно готового продукта.

Улучшение органолептических и функциональных свойств достигнуто за счет роторно-диспергирующего аппарата, а также состава суспензии, обеспечивающего высокоэффективную стабильность белковой и липидной фракции соевого концентрата.

Соевый концентрат пастообразный, полученный по данному изобретению, и продукты на его основе богаты растительным белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, А, С, рибофлавином, минеральными и другими ценными веществами и могут использоваться для профилактики и лечения многих заболеваний. Их рекомендуется включать в рацион оздоровительного питания больных сахарным диабетом, атеросклерозом, различными формами желудочно-кишечных заболеваний, а также для массового употребления как для оздоровления населения, так и для включения в обычный ежедневный рацион питания.

Использование соевого концентрата как наполнителя с высокими функциональными свойствами способствует выполнению в пищевых продуктах эмульгирования, связывания составляющих компонентов, а при необходимости и текстурирования.

Предлагаемый способ получения соевого концентрата из соевых бобов позволяет до минимума уменьшить отходы и увеличить выход готового продукта до 95-96%, повысить питательную ценность продукта, а также исключить использование химических веществ.

Мировой опыт показывает, что использование соевых белковых продуктов в различных отраслях пищевых производств, в системе общественного питания и домашних условиях оправдано с технологической, медико-биологической и экономической позиций.

Органолептические показатели концентрата, полученные по примерам 1-6, приведены в таблице.

Нижеследующие примеры иллюстрируют способы получения соевого концентрата пастообразного.

Пример 1.

В механоакустический гомогенизатор наливают 74,1 кг воды с температурой 70^oС и добавляют 25,9 кг предварительно обработанных соевых бобов: бобы замачивают в воде на 10 час, затем пропаривают в течение 20 мин. Смесь тщательно диспергируют до получения пластичной, устойчивой консистенции с содержанием сухих веществ 30%, гомогенизируют в течение 10-15 мин, пастеризуют, охлаждают и расфасовывают. Хранят при температуре не выше 6^oС в течение 5 суток.

Готовый продукт имеет однородную пастообразную консистенцию светло-желтого цвета. Выход продукта составляет 96,8% от массы смеси.

Пример 2.

Аналогичен примеру 1, только бобы замачивают на 12 час и пропаривают 15 мин, добавляют масло растительное, при этом соотношение компонентов составляет: бобы сои - 25,4 кг, масло растительное - 8,5 кг, вода - 65,1 кг.

Содержание сухих веществ в продукте составляет 35%, выход продукта - 95.7%.

Пример 3.

Аналогичен примеру 1, только воду подогревают до 80^oС, добавляют сахар, при этом соотношение компонентов составляет: бобы сои - 26,5 кг, сахар - 12,0 кг, вода - 61,5 кг.

Содержание сухих веществ в продукте составляет 35%, выход продукта - 95,5%.

Пример 4.

Аналогичен примеру 1, только добавляют масло растительное и сахар, при этом соотношение компонентов составляет: бобы сои - 28,5 кг, масло растительное - 10,0 кг, сахар - 18,0 кг, вода - 43,5 кг.

Содержание сухих веществ в продукте составляет 26%, выход продукта - 95,3%.

Пример 5.

Аналогичен примеру 4, при этом соотношение компонентов составляет: бобы сои - 27,2 кг, масло растительное - 15,0 кг, сахар - 20,0 кг, вода - 37,8 кг.

Содержание сухих веществ в продукте составляет 30%, выход продукта - 96,2%.

Пример 6.

Аналогичен примеру 4, при этом соотношение компонентов составляет: бобы сои - 26,5 кг, масло растительное - 22,6 кг, сахар - 10,0 кг, вода - 40,7 кг. Содержание сухих веществ в продукте составляет 28%, выход продукта - 96,0%.

Формула изобретения

1. Соевый концентрат пастообразный с содержанием сои 26-35 мас.% в пересчете на сухое вещество, характеризующийся тем, что получен путем замачивания соевых бобов в течение 10-12 ч и пропаривания в течение 15-20 мин с последующей обработкой в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле, с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта в течение 10-15 мин, при этом соевые бобы вносят в механоакустический гомогенизатор, погружая их в воду с температурой 70-80°С.

2. Способ получения соевого концентрата пастообразного с содержанием сои в концентрате 26-35 мас.% в пересчете на сухое вещество, предусматривающий предварительную обработку соевых бобов путем их замачивания в течение 10-12 ч и пропаривания в течение 15-20 мин, а также последующую обработку в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле, с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта в течение 10-15 мин, при этом соевые бобы вносят в механоакустический гомогенизатор, погружая их в воду с температурой 70-80°С.

РИСУНКИ

Рисунок 1