Способ производства консервов из зерновой фасоли (варианты)

 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Способ предусматривает инспекцию и замачивание фасоли, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту, а также пряности и воду. Заливочную жидкость перед фасовкой уваривают. Фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания. После чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение. Изобретение позволяет расширить ассортимент консервов и снизить энергоемкость. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.

Группа изобретений относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства консервов из зерновой фасоли, предусматривающий инспекции, замачивание и бланшированне фасоли до набухания около 200%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль и воду, фасовку, герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение (Справочник по производству консервов. Т.4 - М.: Пищевая промышленность, 1974, с.127 и 128).

Недостатками этого способа являются получение узкого ассортимента консервов с узким спектром органолептических свойств и высокие энергозатраты.

Техническим результатом группы изобретений является расширение ассортимента консервов и снижение энергоемкости.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из зерновой фасоли предусматривает инспекцию и замачивание фасоли до набухания около 120%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту в пересчете на содержание сухих веществ 25%, взятые в соотношении по массе соответственно (16,52-17,34):(0,473-0,483):(69,93-71,34), а также пряности и воду, при этом заливочную жидкость перед фасовкой уваривают, а фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания, после чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение.

Предпочтительными вариантами реализации способа в этом случае предусмотрено дополнительное введение в заливочную жидкость репчатого лука, обжаренного в растительном масле, совместно с растительным маслом, использование в качестве пряностей перца красного и перца черного, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатная паста, в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 69,93-71,34

Соль поваренная 16,52-16,85

Подсластитель Свитли 0,473-0,483

Масло растительное 10,05-10,76

Лук репчатый 30,01-59,61

Перец красный, в пересчете на молотый 1,38-1,41

Перец черный, в пересчете на молотый 0,69-0,7

Вода питьевая До 1000

осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 4,9%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23; или введение в заливочную жидкость дополнительно репчатого лука, обжаренного в растительном масле, совместно с растительным маслом, использование в качестве пряностей чеснока, перца красного, перца черного и хмели-сунели, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатная паста, в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 69,93-71,34

Соль поваренная 16,52-17,34

Подсластитель Свитли 0,473-0,483

Масло растительное 6,61-7,12

Лук репчатый 19,96-55,51

Чеснок, в пересчете на свежий 9,98-13,61

Перец красный, в пересчете на молотый 1,38-1,41

Перец черный, в пересчете на молотый 0,69-0,7

Хмели-сунели 2-2,04

Вода питьевая До 1000

осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23; или введение в заливочную жидкость дополнительно репчатого лука, обжаренного в растительном масле, совместно с растительным маслом, использование в качестве пряностей чеснока, перца красного, перца черного, лаврового листа, семян кориандра, семян укропа и семян петрушки, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатная паста, в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 69,93-71,34

Соль поваренная 16,52-17,34

Подсластитель Свитли 0,473-0,483

Масло растительное 6,61-7,12

Лук репчатый 19,96-55,51

Чеснок, в пересчете на свежий 9,98-13,61

Перец красный, в пересчете на молотый 1,38-1,41

Перец черный, в пересчете на молотый 0,69-0,7

Лавровый лист, в пересчете на молотый 1-1,02

Семя кориандра, в пересчете на молотое 1-1,02

Семя укропа, в пересчете на молотое 1-1,02

Семя петрушки, в пересчете на молотое 1-1,02

Вода питьевая До 1000

осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23; или введение в заливочную жидкость дополнительно репчатого лука, обжаренного в растительном масле, совместно с растительным маслом, использование в качестве пряностей чеснока, перца красного, перца черного, лаврового листа и семян кориандра, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатная паста, в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 69,93-71,34

Соль поваренная 16,52-17,34

Подсластитель Свитли 0,473-0,483

Масло растительное 6,61-7,12

Лук репчатый 19,96-55,51

Чеснок, в пересчете на свежий 9,98-13,61

Перец красный, в пересчете на молотый 1,38-1,41

Перец черный, в пересчете на молотый 0,69-0,7

Лавровый лист, в пересчете на молотый 1-1,02

Семя кориандра, в пересчете на молотое 3-3,06

Вода питьевая До 1000

осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.

Тот же результат достигается тем, что способ производства консервов из зерновой фасоли предусматривает инспекцию и замачивание фасоли до набухания около 150%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту в пересчете на содержание сухих веществ 25%, взятые в соотношении по массе соответственно (18,24-18,61):(0,456-0,465):(139,82-142,63), а также пряности и воду, при этом заливочную жидкость перед фасовкой уваривают, а фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания, после чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение.

Предпочтительным вариантом реализации способа в этом случае предусмотрено введение в заливочную жидкость вводят пшеничной муки, использование в качестве пряностей чеснока, перца красного, перца черного, перца душистого и семян кориандра, приготовление заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатная паста, в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 139,82-142,63

Соль поваренная 18,24-18,61

Подсластитель Свитли 0,456-0,465

Чеснок, в пересчете на свежий 6,07-8,28

Мука пшеничная 9,88-12,82

Перец красный, в пересчете на молотый 0,152-0,155

Перец черный, в пересчете на молотый 0,1-0,102

Перец душистый, в пересчете на молотый 0,1-0,102

Семя кориандра, в пересчете на молотое 0,1-0,102

Вода питьевая До 1000

осуществление уваривания до содержания сухих веществ около 6,2%, а фасовки при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 3:4.

Способы реализуются следующим образом.

Фасоль просеивают и пропускают через магнитный уловитель и инспектируют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель, сухие пряности дополнительно стерилизуют в герметичной таре. Лук репчатый инспектируют, обрезают перо и донце, освобождают от покровных листьев и моют. Свежий чеснок инспектируют, разделяют на зубки, очищают от кожицы и протирают. Растительное масло фильтруют и прокаливают. Замороженные компоненты дефростируют и ополаскивают. Консервированные компоненты и полуфабрикаты в таре ополаскивают, инспектируют и вскрывают тару. Подготовленную фасоль замачивают в воде до заданной степени набухания и передают на фасовку, минуя стадию бланширования, предусмотренную в наиболее близком аналоге. Одновременно готовят заливочную жидкость в соответствии с рецептурой, при необходимости заранее нарезая кружками и обжаривая в растительном масле репчатый лук. Приготовленную заливочную жидкость уваривают до заданного содержания сухих веществ. Аналогичная операция кипячения заливочной жидкости, предусмотренная в наиболее близком аналоге, обладает приблизительно такой же энергоемкостью. При использовании для приготовления заливочной жидкости томатной пасты с содержанием сухих веществ, отличным от 25%, ее вводимое количество пересчитывают по сухим веществам. При использовании чеснока не в свежем, а, например, в сушеном виде, или в виде экстракта, а перца или семян не в молотом, а в свежем виде или в виде экстракта или эфирного масла, количество этих компонентов пересчитывается на эквивалентное по содержанию вкусо-ароматических веществ. Далее фасоль и заливочную жидкость фасуют в заданном соотношении в потребительскую тару, подвергают тепловой стерилизации и охлаждению по утвержденным режимам с получением целевого продукта.

Пример 1.

Консервы готовят по описанной технологии при набухании фасоли в процессе замачивания до 150%, расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:

Томатная паста 25%-ная 142,63

Соль поваренная 18,61

Подсластитель Свитли 0,465

Эфирное масло чеснока 0,00607

Мука пшеничная 12,82

Перец красный молотый 0,155

Перец черный молотый 0,102

СО₂-экстракт перца душистого 0,0004

Семя кориандра молотое 0,102

Вода питьевая До 1000

уваривании заливочной жидкости до содержания сухих веществ 6,2%, фасовке фасоли и заливочной жидкости в соотношении по массе 3:4. Целевой продукт имеет гармоничный пряный вкус и аромат без бобовых оттенков.

Пример 2.

Консервы готовят по описанной технологии при набухании фасоли в процессе замачивания до 120%, расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:

Томатная паста 30%-ная 59,45

Соль поваренная 16,85

Подсластитель Свитли 0,483

Масло растительное 10,76

Лук репчатый 59,61

Перец красный молотый 1,41

Перец черный молотый 0,7

Вода питьевая До 1000

уваривании заливочной жидкости до содержания сухих веществ 4,9% и фасовке фасоли и заливочной жидкости при соотношении по массе 12:23. Целевой продукт имеет сладковатый вкус и пряный аромат с преобладанием тонов обжаренного репчатого лука без посторонних оттенков.

Пример 3.

Консервы готовят по примеру 2, но при расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:

Томатная паста 25%-ная 71,34

Соль поваренная 16,85

Подсластитель Свитли 0,483

Масло растительное 7,12

Лук репчатый 55,51

Чеснок свежий 13,61

Перец красный молотый 1,41

Перец черный молотый 0,7

Хмели-сунели 2,04

Вода питьевая До 1000

и при уваривании заливочной жидкости до содержания сухих веществ 4,6%. Целевой продукт имеет гармоничный пикантный вкус и аромат, свойственные используемым пряностям, без бобовых оттенков.

Пример 4.

Консервы готовят по примеру 3, но при расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:

Томатная паста 25%-ная 71,34

Соль поваренная 16,85

Подсластитель Свитли 0,483

Масло растительное 7,12

Лук репчатый 55,51

Чеснок свежий 13,61

Перец красный молотый 1,41

Перец черный молотый 0,7

Лавровый лист молотый 1,02

Семя кориандра молотое 1,02

Семя укропа молотое 1,02

Семя петрушки молотое 1,02

Вода питьевая До 1000

Результат аналогичен примеру 3.

Пример 5.

Консервы готовят по примеру 3, но при расходе компонентов при производстве заливочной жидкости в следующем количестве, мас.ч.:

Томатная паста 25%-ная 71,34

Соль поваренная 16,85

Подсластитель Свитли 0,483

Масло растительное 7,12

Лук репчатый 55,51

Чеснок свежий 13,61

Перец красный молотый 1,41

Перец черный молотый 0,7

Лавровый лист молотый 1,02

Семя кориандра молотое 3,06

Вода питьевая До 1000

Результат аналогичен примеру 3.

Таким образом, предлагаемый способ при сокращении энергоемкости позволяет получить широкий ассортимент консервов с широкой гаммой органо-лептических свойств.

Формула изобретения

1. Способ производства консервов из зерновой фасоли, характеризующийся тем, что он предусматривает инспекцию и замачивание фасоли до набухания около 120%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту в пересчете на содержание сухих веществ 25%, взятые в соотношении по массе соответственно (16,52-17,34):(0,473-0,483):(69,93-71,34), а также пряности и воду, при этом заливочную жидкость перед фасовкой уваривают, а фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания, после чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят репчатый лук, обжаренный в растительном масле, совместно с растительным маслом, в качестве пряностей используют перец красный и перец черный, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатная паста в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 69,93-71,34

Соль поваренная 16,52-16,85

Подсластитель Свитли 0,473-0,483

Масло растительное 10,05-10,76

Лук репчатый 30,01-59,61

Перец красный в пересчете на молотый 1,38-1,41

Перец черный в пересчете на молотый 0,69-0,7

Вода питьевая До 1000

уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 4,9%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят репчатый лук, обжаренный в растительном масле, совместно с растительным маслом, в качестве пряностей используют чеснок, перец красный, перец черный и хмели-сунели, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатная паста в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 69,93-71,34

Соль поваренная 16,52-17,34

Подсластитель Свитли 0,473-0,483

Масло растительное 6,61-7,12

Лук репчатый 19,96-55,51

Чеснок в пересчете на свежий 9,98-13,61

Перец красный в пересчете на молотый 1,38-1,41

Перец черный в пересчете на молотый 0,69-0,7

Хмели-сунели 2-2,04

Вода питьевая До 1000

уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят репчатый лук, обжаренный в растительном масле, совместно с растительным маслом, в качестве пряностей используют чеснок, перец красный, перец черный, лавровый лист, семена кориандра, семена укропа и семена петрушки, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатная паста в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 69,93-71,34

Соль поваренная 16,52-17,34

Подсластитель Свитли 0,473-0,483

Масло растительное 6,61-7,12

Лук репчатый 19,96-55,51

Чеснок в пересчете на свежий 9,98-13,61

Перец красный в пересчете на молотый 1,38-1,41

Перец черный в пересчете на молотый 0,69-0,7

Лавровый лист в пересчете на молотый 1-1,02

Семя кориандра в пересчете на молотое 1-1,02

Семя укропа в пересчете на молотое 1-1,02

Семя петрушки в пересчете на молотое 1-1,02

Вода питьевая До 1000

уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят репчатый лук, обжаренный в растительном масле, совместно с растительным маслом, в качестве пряностей используют чеснок, перец красный, перец черный, лавровый лист и семена кориандра, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Томатная паста в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 69,93-71,34

Соль поваренная 16,52-17,34

Подсластитель Свитли 0,473-0,483

Масло растительное 6,61-7,12

Лук репчатый 19,96-55,51

Чеснок в пересчете на свежий 9,98-13,61

Перец красный в пересчете на молотый 1,38-1,41

Перец черный в пересчете на молотый 0,69-0,7

Лавровый лист в пересчете на молотый 1-1,02

Семя кориандра в пересчете на молотое 3-3,06

Вода питьевая До 1000

уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 4,6%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 12:23.

6. Способ производства консервов из зерновой фасоли, характеризующийся тем, что он предусматривает инспекцию и замачивание фасоли до набухания около 150%, приготовление заливочной жидкости, содержащей поваренную соль, подсластитель Свитли и томатную пасту в пересчете на содержание сухих веществ 25%, взятые в соотношении по массе соответственно (18,24-18,61):(0,456-0,465):(139,82-142,63), а также пряности и воду, при этом заливочную жидкость перед фасовкой уваривают, а фасоль направляют на фасовку непосредственно после замачивания, после чего осуществляют герметизацию, тепловую стерилизацию и охлаждение.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что в заливочную жидкость дополнительно вводят пшеничную муку, в качестве пряностей используют чеснок, перец красный, перец черный, перец душистый и семена кориандра, заливочную жидкость готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч:

Томатная паста в пересчете на содержание

сухих веществ 25% 139,82-142,63

Соль поваренная 18,24-18,61

Подсластитель Свитли 0,456-0,465

Чеснок в пересчете на свежий 6,07-8,28

Мука пшеничная 9,88-12,82

Перец красный в пересчете на молотый 0,152-0,155

Перец черный в пересчете на молотый 0,1-0,102

Перец душистый в пересчете на молотый 0,1-0,102

Семя кориандра в пересчете на молотое 0,1-0,102

Вода питьевая До 1000

уваривание осуществляют до содержания сухих веществ около 6,2%, а фасовку осуществляют при соотношении по массе фасоли и заливочной жидкости около 3:4.