Кулинарный жир

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных жиров. Кулинарный жир состоит из пищевого животного топленого жира, пищевого саломаса, масла растительного рафинированного дезодорированного и томатно-масляного экстракта. При этом экстракт получен путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки:растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,10-0,20 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°C с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта. При этом все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения, а также повысить пищевую и физиологическую ценность продукта. 1 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных жиров.

Известен кулинарный жир, состоящий из пищевого животного топленого жира, пищевого саломаса и масла растительного рафинированного дезодорированного (Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные, НПО “Масложирпром”, ВНИИЖ, 1987. С. 32-36).

Недостатком такого кулинарного жира является низкое содержание в нем витаминов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, достаточно высокое содержание трансизомеров и твердых триацилглицеринов.

Задача изобретения - создание кулинарного жира с высокими потребительскими свойствами - высокой пищевой и физиологической ценностью, а также увеличение сроков хранения.

Задача решается тем, что кулинарный жир, состоящий из пищевого животного топленого жира, пищевого саломаса и масла растительного рафинированного дезодорированного, дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки:растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,10-0,20 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта, при следующем соотношении, мас.%:

Пищевой животный топленый жир 8,00-23,00

Масло растительное рафинированное

дезодорированное 5,00-31,00

Томатно-масляный экстракт 5,00-10,00

Пищевой саломас Остальное

Использование в заявляемом составе кулинарного жира томатно-масляного экстракта, полученного путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки:растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта в сочетании с указанными компонентами позволяет создать кулинарный жир с новыми потребительскими свойствами, а также увеличить сроки его хранения.

Как нами показано экспериментально, введение томатно-масляного экстракта в рецептуру кулинарного жира повышает его пищевую и физиологическую ценность за счет обогащения его жирорастворимым витамином Е (токоферолами) и провитамином А (β-каротином), фосфолипидами и ω-3 полиненасыщенными жирными кислотами. Стабилизаторы-антиоксиданты (токоферолы и фосфолипиды) томатно-масляного экстракта предотвращают окисление полиненасыщенных жирных кислот триацилглицеринов кулинарного жира и β-каротина, что позволяет увеличить срок его хранения.

Кроме этого, экспериментально установлено, что токоферолы и фосфолипиды томатно-масляного экстракта предохраняют β-каротин, содержащийся в кулинарном жире, от разрушительного влияния высоких температур при его использовании при приготовлении пищи.

Заявляемый кулинарный жир поясняется примерами.

Пример 1. Кулинарный жир содержит свиной топленый пищевой жир в количестве 15,00 мас.%, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 25,00 мас.%, пищевой саломас в количестве 50 мас.% и дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки:растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,10 мм при давлении 170 кг/см² и температуре 40°С, - 10,00 мас.%.

Пример 2. Кулинарный жир содержит говяжий топленый пищевой жир в количестве 22,50 мас.%, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 30,00 мас.%, пищевой саломас в количестве 40,00 мас.% и дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки:растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 150 кг/см² и температуре 50°С, - 7,50 мас.%.

Пример 3. Кулинарный жир содержит бараний топленный пищевой жир в количестве 15,00 мас.%, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 25,00 мас.%, пищевой саломас в количестве 55,00 мас.% и дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки:растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,20 мм при давлении 200 кг/см² и температуре 60°С, - 5,00 мас.%.

Показатели известного и заявляемого кулинарного жира приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый кулинарный жир превосходит по своим показателям известный кулинарный жир, а также обладает повышенной пищевой и физиологической ценностью за счет обогащения жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами и ω-3 полиненасыщенными жирными кислотами.

Кроме этого, сроки хранения заявляемого кулинарного жира увеличиваются на 20 дней при температуре 0-4°С и на 15 дней при температуре 5-10°С по сравнению с известным кулинарным жиром.

Формула изобретения

Кулинарный жир, состоящий из пищевого животного топленого жира, пищевого саломаса и масла растительного рафинированного дезодорированного, отличающийся тем, что он дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки : растительное масло = (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,10-0,20 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта при следующем соотношении, мас.%:

Пищевой животный топленый жир 8,00-23,00

Масло растительное рафинированное

дезодорированное 5,00-31,00

Томатно-масляный экстракт 5,00-10,00

Пищевой саломас Остальное