Способ выработки гречневой муки
Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и может быть использовано на гречезаводах. Очищенное от примесей зерно подвергают гидротермической обработке путем его увлажнения двукратным пропуском через увлажнительные машины типа А1-БШУ-2, последующего отволаживания в отлежных закромах и сушки в зерносушилке при температуре агента сушки 175-180°С до влажности зерна 12-12,5%. Далее производят сортирование зерна на фракции. Затем зерно гречихи пропускают через магнитные сепараторы. Шелушат зерно пофракционно в вальцедековых станках. Сортирование продуктов шелушения производят в рассевах, аспираторах и аспирационных колонках. Целое и дробленое ядро размалывают в вальцовых станках после пропуска через магнитные сепараторы. Сортирование продуктов размола осуществляют в рассевах. Полученную гречневую муку направляют в бункера для готовой продукции. Изобретение обеспечивает улучшение потребительских свойств гречневой муки и снижение затрат энергии на размалывание ядра в муку.
Изобретение относится к области мукомольно-крупяной промышленности и может быть применено преимущественно на гречезаводах.
Известен способ выработки гречневой муки, включающий очистку зерна гречихи от примесей, его сортирование на фракции, шелушение с сортированием продуктов шелушения, размалывание ядра, сортирование продуктов размола [см. Окунь В.В. Переработка зерна гречихи //Техника и технология переработки зерна крупяных культур в крупу и муку за рубежом. - М., 1988. - С.2-3 (Сер. Мукомольно-крупяная пром-сть: Экспресс-информация/ ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. Вып.12)].
Основными недостатками известного способа являются пониженная эффективность процесса выработки гречневой муки из-за снижения эффективности шелушения зерна, небольшой срок хранения муки из-за развития процесса прогоркания, пониженные потребительские свойства муки вследствие присутствия горьковатого привкуса, характерного для многих сортов гречихи. Эти недостатки обусловлены отсутствием гидротермической обработки зерна в процессе осуществления способа.
Известен способ выработки гречневой крупы, включающий гидротермическую обработку зерна гречихи путем увлажнения зерна до влажности 29-31%, последующего его отволаживания в течение 10-12 ч, сушки при температуре агента сушки 160-170°С до влажности зерна 13-14% [см. ст. Анисимова Л.В. Гидротермическая обработка зерна гречихи без использования пропаривания //Изв. вузов. Пищевая технология. - 2000. - № 5-6. - С.50-52].
Этот способ не обеспечивает достаточно высокие потребительские свойства гречневой крупы: она имеет светлый цвет, у нее отсутствуют интенсивные аромат и вкус, характерные для пропаренной гречневой крупы. Кроме того, данный способ сложно использовать и при массовом производстве гречневой муки из-за узкого диапазона температуры агента сушки.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по техническим свойствам и достигаемому результату (прототипом) является способ выработки гречневой муки, включающий очистку зерна гречихи от примесей, его гидротермическую обработку путем пропаривания и сушки, сортирование на фракции, шелушение зерна с сортированием продуктов шелушения, размалывание ядра, сортирование продуктов размола [см. ст. Кроне Ю. Гречиха - пищевой продукт с будущим // Хлебопродукты. - 1994. - № 1. - С.54-57].
Основными недостатками описанного способа выработки гречневой муки являются низкие потребительские свойства муки из-за приобретения ею темного, а именно темно-бежевого, цвета и интенсивных аромата и вкуса вследствие применения операции пропаривания при гидротермической обработке зерна; высокая энергоемкость вследствие больших затрат энергии на размалывание ядра в муку, так как после гидротермической обработки с пропариванием ядро гречихи пластифицируется и упрочняется.
Предлагаемым изобретением решается задача улучшения потребительских свойств гречневой муки и снижения энергоемкости способа путем уменьшения затрат энергии на размалывание ядра в муку.
Для достижения этого технического результата в известном способе выработки гречневой муки, включающем очистку зерна гречихи от примесей, его гидротермическую обработку, сортирование на фракции, шелушение зерна с сортированием продуктов шелушения, размалывание ядра, сортирование продуктов размола, согласно изобретению гидротермическую обработку зерна ведут путем его увлажнения, последующего отволаживания и сушки при температуре агента сушки l75-180°С до влажности зерна 12-12,5%.
Сушка зерна при температуре агента сушки 175-180°С до влажности 12-12,5% в сочетании с предшествующими операциями увлажнения и отволаживания зерна ведет к улучшению потребительских свойств гречневой муки: исчезает горьковатый привкус, характерный для муки без гидротермической обработки, мука сохраняет светлую окраску, приобретает легкие аромат и вкус поджаренного ореха; снижению затрат энергии на размалывание ядра вследствие небольшой степени его упрочнения по сравнению со способом выработки гречневой муки, принятым за прототип. Кроме этого, увеличивается срок хранения муки из-за инактивации липолитических ферментов и частичной стерилизации зерна гречихи.
Если температура агента сушки будет ниже 175°С, то химические процессы в ядре, влияющие на вкус, аромат муки, длительность ее хранения, пройдут в недостаточной степени, поэтому потребительские свойства муки не улучшатся.
Если температура агента сушки будет выше 180°С, то химические процессы в ядре, наоборот, слишком интенсифицируются, что вызовет излишнее упрочнение ядра и соответственно увеличит затраты энергии на его размалывание, кроме того, мука приобретет более темную окраску.
При влажности зерна после сушки менее 12% ядро становится излишне хрупким, поэтому при шелушении зерна увеличится выход мучки и снизится общий выход ядра (целого и дробленого), что, в конечном итоге, уменьшит выход гречневой муки.
При влажности зерна после сушки более 12,5% снижается коэффициент шелушения зерна из-за того, что плодовые оболочки остаются достаточно пластичными, возврат нешелушеного зерна при этом на повторное шелушение увеличит затраты энергии как на этот процесс, так и на выработку муки в целом.
Способ выработки гречневой муки осуществляется следующим образом. Производят очистку зерна гречихи от примесей путем пропуска через скальператор, двукратного пропуска через воздушно-ситовые сепараторы, пропуска через камнеотборник и триер-овсюгоотборник. Затем осуществляют гидротермическую обработку, состоящую в увлажнении зерна путем двукратного пропуска через увлажнительные машины, последующем отволаживании в отлежных закромах и сушке в зерносушилке до влажности зерна 12-12,5%. Температура агента сушки составляет 175-180°C. После этого проводят в два этапа сортирование зерна на фракции в крупяных рассевах - предварительное и окончательное. Далее зерно пропускают через магнитные сепараторы, после чего шелушат пофракционно в вальцедековых станках, вальцы и деки которых покрыты абразивным материалом. Сортирование продуктов шелушения производят в рассевах, аспираторах и аспирационных колонках. Выделенное целое и дробленое ядро пропускают через магнитные сепараторы и затем размалывают в вальцовых станках. Сортирование продуктов размола осуществляют в рассевах. Гречневую муку направляют в бункера для готовой продукции.
Пример конкретного выполнения способа. Зерно гречихи после взвешивания направляют для предварительной очистки от грубых примесей в скальператор, затем для очистки от легких, мелких и крупных примесей - в воздушно-ситовой сепаратор, далее для отделения минеральных примесей - в камнеотборник, затем повторно - в воздушно-ситовой сепаратор. Мелкие и крупные примеси, выделенные из потока зерна в сепараторах, контролируют в рассевах, устанавливая при использовании рассевов А1-БРУ сита по схеме № 3 для мелких примесей и по схеме № 4М - для крупных примесей.
Выделенное в рассевах очищенное зерно гречихи провеивают в аспираторах и пропускают через триер-овсюгоотборник для выделения зерен пшеницы и других семян удлиненной формы.
После очистки зерно гречихи подвергают гидротермической обработке, то есть увлажняют водой путем двукратного пропуска через увлажнительные машины типа А1-БШУ-2, отволаживают в отлежных закромах и сушат в зерносушилке при температуре агента сушки 175-180°С до влажности 12-12,5%.
Затем зерно гречихи провеивают в аспираторах для дополнительного отделения легких примесей и направляют на сортирование на фракции. Сортирование на фракции по крупности проводят в два этапа - предварительное и окончательное. Для сортирования зерна применяют крупяные рассевы. Сортирование включает предварительное разделение зерна на три-шесть фракций и окончательное сортирование каждой фракции.
Каждую фракцию зерна гречихи пропускают через магнитные сепараторы и направляют на отдельные линии, включающие вальцедековые станки и машины для сортирования продуктов шелушения. Шелушат зерно до полного отделения оболочек от зерна соответствующей фракции. Для шелушения зерна используют вальцедековые станки, вальцы и деки которых покрыты абразивным материалом. Сортирование продуктов шелушения производят в рассевах А1-БРУ, в которых выделяют нешелушеное зерно с лузгой, целое ядро (ядрицу) с лузгой, дробленое ядро (продел) с мучкой и частицами лузги. Нешелушеное зерно каждой фракции после выделения из него лузги в аспираторах направляют на повторное шелушение. Каждый поток целого ядра подвергают провеиванию в аспираторах для выделения из него лузги, затем просеивают в рассевах. Далее еще раз провеивают в аспираторах и аспирационных колонках. В рассевах целое ядро (ядрицу) отбирают проходом сит с треугольными отверстиями 5,5 мм и сходом с сит с прямоугольными отверстиями 1,7(1,6)×20 мм. Дробленое ядро (продел) и мучку просеивают в рассевах, при этом сходом с сита с отверстиями 1,6×20 мм выделяют целое ядро (ядрицу), проходом сита № 08 - мучку, сходом - дробленое ядро (продел). Продел провеивают для отделения лузги.
Целое и дробленое ядро пропускают через магнитные сепараторы, после чего измельчают в вальцовых станках, а продукты измельчения сортируют в рассевах. Гречневую муку получают проходом сита 33/36ПА и направляют в бункера для готовой продукции.
Таким образом, заявляемый способ выработки гречневой муки позволяет улучшить ее потребительские свойства и снизить затраты энергии на размалывание ядра в муку.
Формула изобретения
Способ выработки гречневой муки, включающий очистку зерна гречихи от примесей, его гидротермическую обработку, сортирование на фракции, шелушение зерна с сортированием продуктов шелушения, размалывание ядра, сортирование продуктов размола, отличающийся тем, что гидротермическую обработку зерна ведут путем его увлажнения, последующего отволаживания и сушки при температуре агента сушки 175-180°С до влажности зерна 12,0-12,5%.
