Способ производства консервов "голубцы, фаршированные сердцем и легкими"

Изобретение относится к технологии производства консервов. При осуществлении способа капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют. Фасовку осуществляют при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе овощей и субпродуктов.

Известен способ производства консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку в воде сердца и легких, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке, смешивание измельченной массы с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в бланшированные капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, воды, соли, сахара, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов совместно с соусом, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Т. 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.224-225).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы, фаршированные сердцем и легкими", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и варку в воде сердца и легких, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке, смешивание измельченной массы с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, воды, соли, сахара, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов совместно с соусом, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сердце	154,4
легкие	164,6
репчатый лук	95,2-96,4
морковь	47,4-48,6
капуста	771,6
растительное масло	72,4
перец черный горький	1
перец душистый	0,12
томатное пюре12%-ное	158
сахар	15,6
соль	8
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сердце и легкие нарезают и варят в воде. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты измельчают на волчке и смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, дефростируют и формуют в них фарш с получением голубцов.

Томатное пюре смешивают с водой, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса.

Голубцы совместно с соусом фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Голубцы, фаршированные сердцем и легкими», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и варку в воде сердца и легких, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке, смешивание измельченной массы с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатного пюре, воды, соли, сахара, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку голубцов совместно с соусом, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что капустные листья перед формованием в них фарша замораживают и дефростируют, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сердце	154,4
Легкие	164,6
Репчатый лук	95,2-96,4
Морковь	47,4-48,6
Капуста	771,6
Растительное масло	72,4
Перец черный горький	1
Перец душистый	0,12
Томатное пюре 12%-ное	158
Сахар	15,6
Соль	8
Вода	До выхода целевого продукта 1000