Способ производства консервов "сараз ям"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в коровьем масле моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки мяса курицы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом чеснока, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью по сравнению с аналогом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сараз ям", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку курицы и ее отделение от бульона, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, притирку чеснока, доведение бульона до кипения, добавление капусты, доведение до кипения, добавление картофеля, моркови и репчатого лука, варку до готовности, добавление курицы, чеснока, поваренной соли и специй (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.154-155).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сараз ям" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса курицы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом чеснока, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо курицы	218
капуста	626
картофель	426-449,3
репчатый лук	120-121,5
морковь	100-102,6
масло коровье	40
соль	18
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
CO2-экстракт чеснока	0,008
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо курицы нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом чеснока, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса курицы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом чеснока, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо курицы	218
Капуста	626
Картофель	426-449,3
Репчатый лук	120-121,5
Морковь	100-102,6
Масло коровье	40
Соль	18
Перец черный горький	0,3
Лавровый лист	0,1
CO2-Экстракт чеснока	0,008
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.