Способ производства консервов "борщ из свежей капусты с картофелем и мясом"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов "Борщ из свежей капусты с картофелем и мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы. Компоненты смешивают при нагревании до температуры 80-85°С с томатной пастой, сахаром, солью, уксусной кислотой и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля. Фасуют перечисленные компоненты совместно с лавровым листом и говядиной. Лавровый лист подают непосредственно на фасовку. Шинкованную белокочанную капусту перед фасовкой подвергают замораживанию. Говядину подают на фасовку в сыром виде. Фасовку осуществляют при определенном расходе компонентов. Это позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Борщ из свежей капусты с картофелем и мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с томатной пастой, сахаром, солью, уксусной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением заправки, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку и резку говядины, фасовку перечисленных компонентов совместно с глутаминатом натрия и замораживание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.390-427).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ из свежей капусты с картофелем и мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с томатной пастой, сахаром, солью, уксусной кислотой и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, фасовку перечисленных компонентов совместно с лавровым листом и говядиной, согласно изобретению, лавровый лист подают непосредственно на фасовку, шинкованную белокочанную капусту перед фасовкой подвергают замораживанию, говядину подают на фасовку в сыром виде, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Говядина | 357,6-368 |
| Картофель | 373,1-413,2 |
| Капуста | 228,5 |
| Соль | 26,4 |
| Свекла | 267,1-285,9 |
| Морковь | 103,8-107,8 |
| Белые коренья | 37,2-38,2 |
| Репчатый лук | 65,8-67 |
| Жир свиной | 44,2 |
| Томатная паста 30%-ная | 52,6 |
| Сахар | 11,8 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,93 |
| Перец черный горький | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,1, |
а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают, пассеруют в свином жире. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Далее смешивают при нагревании до температуры 80-85°С репчатый лук, морковь, белые коренья, свиной жир, томатную пасту, сахар, соль, уксусную кислоту и перец черный горький с получением заправки. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. После этого при указанном выше расходе компонентов и указанной выше температуре сырую говядину, лавровый лист, заправку, капусту и картофель фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса 1 категории, а максимальный - использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивалась по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,1·104 и для контрольного продукта 5,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервов "Борщ из свежей капусты с картофелем и мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с томатной пастой, сахаром, солью, уксусной кислотой и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, фасовку перечисленных компонентов совместно с лавровым листом и говядиной, отличающийся тем, что лавровый лист подают непосредственно на фасовку, шинкованную белокочанную капусту перед фасовкой подвергают замораживанию, говядину подают на фасовку в сыром виде, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Говядина | 357,0-368 |
| Картофель | 373,1-413,2 |
| Капуста | 228,5 |
| Соль | 26,4 |
| Свекла | 267,1-285,9 |
| Морковь | 103,8-107,8 |
| Белые коренья | 37,2-38,2 |
| Репчатый лук | 65,8-67 |
| Жир свиной | 44,2 |
| Томатная паста 30%-ная | 52,6 |
| Сахар | 11,8 |
| Уксусная кислота 80%-ная | 0,93 |
| Перец черный горький | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,1 |
а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.
