Способ производства консервов "говядина в капусте по-егорлыкски"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резки, отбивания и натирания перцем черным горьким и поваренной солью говядины, резки и пассерования в коровьем масле моркови и репчатого лука. Затем последовательно укладывают капустные листья, говядину, морковь и репчатый лук и скручивают полученные заготовки в рулеты. Рулены фасуют с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина в капусте по-егорлыкски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и отбивание говядины, ее натирание перцем и поваренной солью, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, варку в течение 10-15 минут и разборку на листья свежей белокочанной капусты, укладку на них последовательно говядины и овощей, формование в виде рулетов, укладку в сотейник, заливку питьевой водой и тушение в течение около часа (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина в капусте по-егорлыкски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку и отбивание говядины, ее натирание перцем черным горьким и поваренной солью, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, последовательную укладку на капустные листья говядины, моркови и репчатого лука, скручивание полученных заготовок в виде рулетов, их фасовку совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	681
капуста	654
репчатый лук	213-215,7
морковь	111-113,8
масло коровье	60
соль	15
перец черный горький	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Подготовленную говядину нарезают, отбивают и натирают перцем черным горьким и поваренной солью. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Далее последовательно укладывают капустные листья, говядину, морковь и репчатый лук, скручивают полученные заготовки в виде рулетов, фасуют их совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку и отбивание говядины, ее натирание перцем черным горьким и поваренной солью, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, последовательную укладку на капустные листья говядины, моркови и репчатого лука, скручивание полученных заготовок в виде рулетов, их фасовку совместно с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	681
Капуста	654
Репчатый лук	213-215,7
Морковь	111-113,8
Масло коровье	60
Соль	15
Перец черный горький	1,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.