Способ производства консервов "салат по-коми-пермяцки"
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки говядины или свинины и репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты. Компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, молочной кислотой и лактатом кальция или магния. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат по-коми-пермяцки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку говядины или свинины, резку квашеной белокочанной капусты и репчатого лука и их смешивание с растительным маслом (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.43).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат по-коми-пермяцки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку говядины или свинины и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, молочной кислотой и лактатом кальция или магния, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 548 |
или свинина | 489 |
капуста | 871 |
репчатый лук | 119-120,5 |
соль | 15 |
молочная кислота | 0,6 |
лактат кальция или магния | 2,2 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину или свинину и репчатый лук нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, молочной кислотой и лактатом кальция или магния, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10·104 и 11,1·104 и для контрольного продукта 8,7·104 и 9,1·104 при использовании в их составе говядины и свинины соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины или свинины и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, молочной кислотой и лактатом кальция или магния, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 548 |
или свинина | 489 |
Капуста | 871 |
Репчатый лук | 119-120,5 |
Соль | 15 |
Молочная кислота | 0,6 |
Лактат кальция или магния | 2,2 |
Растительное масло | До выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.