Способ производства консервов "борщ домашний из рыбы"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов "Борщ домашний из рыбы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, корня пастернака и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и столовой свеклы, резку обесшкуренного рыбного филе. Компоненты смешивают без доступа кислорода с рыбным бульоном, томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым. Фасовку полученной смеси производят при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства сухой смеси для первого обеденного блюда "Борщ домашний из рыбы", предусматривающий смешивание сухих рыбного бульона, белково-минеральной добавки, репчатого лука, моркови, белокочанной капусты, столовой свеклы, картофеля, зеленого горошка и корня пастернака с томатной пастой, глутаматом натрия, поваренной солью, йодказеином, глюкойоддельтапактоном, β-каротином, ликопином и CO₂-экстрактами перца черного горького и перца душистого, сушку смеси и ее фасовку (Максюта И.В., Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2004, с.12-13).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным продуктом из известной сухой смеси.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ домашний из рыбы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, корня пастернака и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и столовой свеклы, резку обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с рыбным бульоном, томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	260
Репчатый лук	152,1-154,1
Морковь	35,1-36
Корень пастернака	37,35-37-95
Капуста	343
Свекла	24,8-25,8
Картофель	115,2-121,5
Растительное масло	19,36
Зеленый горошек	20,2
Соль	9,1
Перец черный горький	1,2
Перец душистый	1,2
Томатная паста 30%-ная	30,6
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, корень пастернака и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные картофель и столовую свеклу нарезают и бланшируют в питьевой воде. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Из подготовленных отходов разделки рыбы по традиционной технологии варят рыбный бульон. Далее перечисленные компоненты без доступа кислорода смешивают с томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь при указанном выше расходе компонентов фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 18316.

Срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости продуктов, полученных из консервов по предлагаемому способу и из сухой смеси по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем разбавления консервов питьевой водой в соотношении по массе 1:1, восстановления сухой смеси по наиболее близкому аналогу питьевой водой до равного содержания сухих веществ и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с наиболее близким по компонентному составу сухим концентратом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, корня пастернака и моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и столовой свеклы, резку обесшкуренного рыбного филе, их смешивание без доступа кислорода с рыбным бульоном, томатной пастой, зеленым горошком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	260
Репчатый лук	152,1-154,1
Морковь	35,1-36
Корень пастернака	37,35-37,95
Капуста	343
Свекла	24,8-25,8
Картофель	115,2-121,5
Растительное масло	19,36
Зеленый горошек	20,2
Соль	9,1
Перец черный горький	1,2
Перец душистый	1,2
Томатная паста 30%-ная	30,6
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.