Способ производства консервов "борщ флотский"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в коровьем масле моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки свеклы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки, резки мяса и зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Вооруженных сил.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ флотский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, варку в костном бульоне, отделение от него и резку копченого мяса, резку и тушение в костном бульоне свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку картофеля и зелени, смешивание капусты и костного бульона, нагревание до кипения, добавление картофеля, варку до полуготовности, добавление свеклы, моркови и лука, варку до готовности, добавление в конце варки пшеничной муки, копченого мяса, поваренной соли, зелени, перца черного горького, перца красного и лаврового листа (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота. - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1980, с.102, 245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия военнослужащих, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с традиционным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ флотский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса и зелени, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	241-315
масло коровье	22
мука пшеничная	21
картофель	384-405
капуста	392
свекла	248-258
морковь	46,8-48
репчатый лук	46,8-47,4
зелень	25
перец черный горький	1,24
перец красный	0,84
лавровый лист	0,8
соль	20,4
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные мясо и зелень нарезают. Далее без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный - использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку мяса и зелени, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным, лавровым листом, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и костным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	241-315
Масло коровье	22
Мука пшеничная	21
Картофель	384-405
Капуста	392
Свекла	248-258
Морковь	46,8-48
Репчатый лук	46,8-47,4
Зелень	25
Перец черный горький	1,24
Перец красный	0,84
Лавровый лист	0,8
Соль	20,4
CO2-экстракт пиролизной
древесины	0,04
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.