Способ производства консервов "бульон с фрикадельками и капустой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание перловой крупы в холодной питьевой воде в течение 2-3 часов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты. Перечисленные компоненты совместно куттеруют без доступа кислорода с мясом, смешивают с поваренной солью с получением фарша. Из полученного фарша формуют фрикадельки и режут зелень. Фасовку фрикаделек, зелени и костного бульона осуществляют при определенном расходе компонентов. Это позволяет обеспечить получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бульон с фрикадельками и капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание перловой крупы в холодной питьевой воде в течение 2-3 часов, резку мяса и свежей белокочанной капусты, их совместное двух- или трехкратное измельчение на мясорубке, смешивание с поваренной солью с получением фарша и формование из него фрикаделек, резку зелени, варку фрикаделек в мясном или костном бульоне и добавление зелени с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.100).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бульон с фрикадельками и капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание перловой крупы в холодной питьевой воде в течение 2-3 часов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, совместное куттерование без доступа кислорода мяса и перечисленных компонентов, их смешивание с поваренной солью с получением фарша, формование из него фрикаделек, резку зелени, фасовку фрикаделек, зелени и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	361,4-472,4
перловая крупа	30
капуста	73,5
зелень	25
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную перловую крупу замачивают в холодной питьевой воде в течение 2-3 часов. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты и мясо совместно куттеруют без доступа кислорода, смешивают с поваренной солью с получением фарша и формуют из него фрикадельки.

Подготовленную зелень нарезают.

Фрикадельки, зелень и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 300 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологи консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношения 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающее повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание перловой крупы в холодной питьевой воде в течение 2-3 ч, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, совместное куттерование без доступа кислорода мяса и перечисленных компонентов, их смешивание с поваренной солью с получением фарша, формование из него фрикаделек, резку зелени, фасовку фрикаделек, зелени и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	361,4-472,4
Перловая крупа	30
Капуста	73,5
Зелень	25
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.