Способ производства консервов "борщ классический"
Изобретение относится к технологии производства концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, зелени и чернослива. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасовку полученной смеси и костного бульона производят при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ классический", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, картофеля, свеклы, чернослива и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле с добавлением томатной пасты моркови и репчатого лука, варку говядины в питьевой воде до готовности, добавление картофеля, свеклы, капусты, моркови, репчатого лука, чернослива и специй, кипячение в течение 10 минут и добавление зелени и сметаны с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.15).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ классический" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, зелени и чернослива, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 234,7-241,5 |
свекла | 124-129 |
морковь | 117-120 |
картофель | 213,3-124 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
капуста | 408,3 |
томатная пата 30%-ная | 10 |
растительное масло | 15 |
чернослив | 30,7 |
зелень | 25 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,8 |
лавровый лист | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину, зелень и чернослив нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправки сметаной в количестве 2% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·104 и для контрольного продукта 6,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, зелени и чернослива, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов мас.ч.:
Говядина | 234,7-241,5 |
Свекла | 124-129 |
Морковь | 117-120 |
Картофель | 213,3-124 |
Репчатый лук | 187,2-189,6 |
Капуста | 408,3 |
Томатная паста 30%-ная | 10 |
Растительное масло | 15 |
Чернослив | 30,7 |
Зелень | 25 |
Соль | 18 |
Перец черный горький | 0,8 |
Лавровый лист | 0,4 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.