Способ производства консервов "суп с мойвой и капустой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку мойвы и зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с мойвой и капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку зелени, резку и обжарку в растительном масле картофеля и репчатого лука, их смешивание с квашеной капустой, лавровым листом, перцем черным горьким, сахаром и поваренной солью, заливку мойвы питьевой водой, варку в течение 5 минут, добавление полученной смеси, варку в течение 15 минут и добавление зелени с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.68).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с мойвой и капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку мойвы и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мойва	400
картофель	102,4-108
капуста	612,5
репчатый лук	35,1-35,6
зелень	12,5
растительное масло	4
уксусная кислота 80%-ная	0,6
соль	18
сахар	3
перец черный горький	1,2
лавровый лист	0,4
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные мойву и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, урезку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку мойвы и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мойва	400
Картофель	102,4-108
Капуста	612,5
Репчатый лук	35,1-35,6
Зелень	12,5
Растительное масло	4
Уксусная кислота 80%-ная	0,6
Соль	18
Сахар	3
Перец черный горький	1,2
Лавровый лист	0,4
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.