Способ производства консервов "белые щи"
Новые консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки сосисок, пассерования пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сухим белым вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Белые щи", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, резку и обжарку в растительном масле сосисок и репчатого лука, добавление к ним картофеля, квашеной капусты и лаврового листа, перемешивание, добавление говяжьего бульона и белого вина, варку в течение 15 минут на слабом огне и добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.10-11).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Белые щи" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку сосисок, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
картофель | 384-405 |
капуста | 367,5 |
репчатый лук | 70,2-71,1 |
растительное масло | 6,7 |
пшеничная мука | 6,7 |
белое сухое вино | 15 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
сахар | 5 |
соль | 15 |
сосиски | 200 |
СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
лавровый лист | 0,4 |
перец черный горький | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные сосиски нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·104 и для контрольного продукта 4,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку сосисок, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Картофель | 384-405 |
Капуста | 367,5 |
Репчатый лук | 70,2-71,1 |
Растительное масло | 6,7 |
Пшеничная мука | 6,7 |
Белое сухое вино | 15 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,6 |
Сахар | 5 |
Соль | 15 |
Сосиски | 200 |
СО2-экстракт пиролизной | |
древесины | 0,004 |
Лавровый лист | 0,4 |
Перец черный горький | 0,8 |
Костный бульон | До выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.