Способ производства консервов "свинина тушеная с капустой и яблоками" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки и измельчения на волчке свинины и яблок, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью, СО2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина тушеная с капустой и яблоками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и перетирание с поваренной солью свежей белокочанной капусты, резку, отбивание и натирание поваренной солью и перцем свинины, резку яблок, послойную укладку капусты, свинины, репчатого лука и яблок, добавление питьевой воды и тушение до готовности с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.266-267).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина тушеная с капустой и яблоками" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке свинины и яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 441-554,6 |
| топленое масло | 30 |
| репчатый лук | 72-72,9 |
| капуста | 750 |
| яблоки | 101 |
| соль | 12 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,05 |
| CO2-экстракт перца душистого | 0,05 |
| CO2-экстракт лаврового листа | 0,008 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные яблоки и свинину нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию свинины мясной. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 14,1·104 и для контрольного продукта 9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке свинины и яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Свинина | 441-554,6 |
| Топленое масло | 30 |
| Репчатый лук | 72-72,9 |
| Капуста | 750 |
| Яблоки | 101 |
| Соль | 12 |
| СО2-Экстракт перца черного горького | 0,05 |
| СО2-Экстракт перца душистого | 0,05 |
| СО2-Экстракт лаврового листа | 0,008 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
