Способ производства консервов "борщ"

Новые консервы готовят путем бланширования и резки свеклы и моркови, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки говядины, зелени и чернослива. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку до готовности и отделение от бульона говядины, процеживание бульона, варку и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку моркови и картофеля, смешивание капусты, моркови и картофеля и варку в бульоне, резку и пассерование в растительном масле с добавлением томатной пасты репчатого лука, смешивание всех перечисленных компонентов и чернослива, добавление поваренной соли и специй, перемешивание, добавление красного вина, сметаны и нарезанной зелени и подогрев с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.14-15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку говядины, зелени и чернослива, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	140,8-144,9
свекла	124-129
морковь	117-120
картофель	213,3-245
репчатый лук	187,2-189,6
капуста	408,3
томатная паста 30%-ная	10
сухое красное вино	41,7
растительное масло	10
чернослив	30,7
зелень	12,5
соль	18
перец черный горький	0,4
перец красный жгучий	0,6
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленные говядину, зелень и чернослив нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправки сметаной в количестве 2% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку говядины, зелени и чернослива, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	140,8-144,9
Свекла	124-129
Морковь	117-120
Картофель	213,3-245
Репчатый лук	187,2-189,6
Капуста	408,3
Томатная паста 30%-ная	10
Сухое красное вино	41,7
Растительное масло	10
Чернослив	30,7
Зелень	12,5
Соль	18
Перец черный горький	0,4
Перец красный жгучий	0,6
Лавровый лист	0,4
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.