Способ производства консервов "куропатка тушеная с овощами"

Новые консервы готовят путем резки и пассерования в животном жире репчатого лука, резки и бланширования репы, бланширования и резки моркови, резки и замораживания свежей белокочанной капусты, овощного перца и томатов, резки свинины, мяса куропаток и зелени. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда" Куропатка тушеная с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, резку мяса куропаток, окорока, моркови, репы, томатов и овощного перца, смешивание капусты, моркови, репы, томатов, овощного перца и мясного бульона и тушение полученной смеси, смешивание мяса куропаток, поваренной соли и репчатого лука и тушение полученной смеси, объединение тушеных смесей, добавление окорока и перца и тушение до готовности с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.298).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куропатка тушеная с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире репчатого лука, резку и бланширование репы, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, овощного перца и томатов, резку свинины, мяса куропаток и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куропатки	2000
свинина	39,76-50
репчатый лук	93,6-94,8
морковь	46,8-48
томаты	77
капуста	98
овощной перец	140
животный жир	167
репа	37,2-38,7
зелень	12,5
соль	12
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в животном жире. Подготовленную репу нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные свежую белокочанную капусту, овощной перец и томаты нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свинину, мясо куропаток и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире репчатого лука, резку и бланширование репы, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, овощного перца и томатов, резку свинины, мяса куропаток и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Куропатки	2000
Свинина	39,76-50
Репчатый лук	93,6-94,8
Морковь	46,8-48
Томаты	77
Капуста	98
Овощной перец	140
Животный жир	167
Репа	37,2-38,7
Зелень	12,5
Соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
Перец черный горький	0,4
Лавровый лист	0,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.