Способ производства консервов "борщ" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, бланширования и измельчения на волчке свеклы, резки и измельчения на волчке говядины, пассерования в топленом масле пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервированного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства первых обеденных блюд для питания космонавтов.

Известен способ производства консервов "Борщ" специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и говядины, шинковку, бланширование и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свеклы, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	281,2-375,3
сметана	63,8
топленое масло	103,8
капуста	140,1
свекла	142,8-152,8
картофель	77,6-86
репчатый лук	57,7-58,8
морковь	67,2-69,8
корень петрушки	21,1-21,6
томатная паста 30%-ная	38,4
сахар	6,4
лимонная кислота	1,91
соль	10,6
перец черный горький	0,212
пшеничная мука	18,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию (ТУ 10.04.18.15).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ" специального назначения, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку и измельчение на волчке говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	281,2-375,3
сметана	63,8
топленое масло	103,8
капуста	140,1
свекла	142,8-152,8
картофель	77,6-86
репчатый лук	57,7-58,8
морковь	67,2-69,8
корень петрушки	21,1-21,6
томатная паста 30%-ная	38,4
сахар	6,4
лимонная кислота	1,91
соль	10,6
перец черный горький	0,212
пшеничная мука	18,1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, капусту перед измельчением на волчке замораживают, а говядину измельчают на волчке в сыром виде.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную говядину в сыром виде измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью и костным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта, что особенно важно в автономных условиях существования во время космических полетов.

Способ производства консервов «Борщ» специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку и измельчение на волчке говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, сахаром, лимонной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	281,2-375,3
Сметана	63,8
Топленое масло	103,8
Капуста	140,1
Свекла	142,8-152,8
Картофель	77,6-86
Репчатый лук	57,7-58,8
Морковь	67,2-69,8
Корень петрушки	21,1-21,6
Томатная паста 30%-ная	38,4
Сахар	6,4
Лимонная кислота	1,91
Соль	10,6
Перец черный горький	0,212
Пшеничная мука	18,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что капусту перед измельчением на волчке замораживают, а говядину измельчают на волчке в сыром виде.