Способ получения консервов "щи из свежей капусты" специального назначения
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд. Щи из свежей капусты готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и измельчения на волчке репы, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и измельчения на волчке свинины, измельчения на волчке лука-порея и зелени, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые трубы, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Щи из свежей капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свинокопченостей, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку репы, лука-порея, помидоров и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты, репы и бульона, доведение до кипения, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение на 5-10 минут до окончания варки помидоров, пшеничной муки, поваренной соли, лука-порея, перца черного горького и лаврового листа, добавление свинокопченостей и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-71, 80-81).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Щи из свежей капусты" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке репы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке свинины, измельчение на волчке лука-порея и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 120,48-151-52 |
| капуста | 400 |
| репа | 40-41,66 |
| морковь | 50-51,28 |
| корень петрушки | 13-13,21 |
| репчатый лук | 48-48,66 |
| лук-порей | 26 |
| томатная паста 30%-ная | 15 |
| пшеничная мука | 12 |
| топленое масло | 12,1 |
| сметана | 20 |
| зелень | 12,5 |
| соль | 10,6 |
| СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| перец черный горький | 0,2 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную репу нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свинину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные лук-порей и зелень измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта, Она составила для опытного продукта 7,8·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке репы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и измельчение на волчке свинины, измельчение на волчке лука-порея и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, костным бульоном, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Свинина | 120,48-151,52 |
| Капуста белокочанная | 400 |
| Репа | 40-41,66 |
| Морковь | 50-51,28 |
| Корень петрушки | 13-13,21 |
| Репчатый лук | 48-48,66 |
| Лук-порей | 26 |
| Томатная паста 30%-ная | 15 |
| Пшеничная мука | 12 |
| Топленое масло | 12,1 |
| Сметана | 20 |
| Зелень | 12,5 |
| Соль поваренная | 10,6 |
| CO2-Экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| Перец черный горький | 0,2 |
| Лавровый лист | 0,1 |
| Костный бульон | До выхода целевого |
| продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
