Способ производства консервов "говядина шпигованная с овощами в молочном соусе"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, шпигование шпиком и обжарку говядины, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты. Пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты и консервированного зеленого горошка с получением гарнира. Смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку говядины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина шпигованная с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование шпиком, посыпание перцем черным горьким и поваренной солью и жарку говядины с получением основного компонента, резку и припускание с жиром моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированным зеленым горошком и молочным соусом и варку в течение 1-2 мин с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 250-251).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование шпиком и обжарку говядины, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку говядины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	563,38-579,71
шпик	72
топленое масло	26,2
морковь	162,6-166,77
картофель	165-174,2
зеленый горошек	65,4
капуста свежая белокочанная	166,8
молоко	204
пшеничная мука	10,2
сахар	2,04
соль поваренная	10
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,1
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.

Далее без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, капусту и консервированный зеленый горошек с получением гарнира.

Смешивают пшеничную муку, молоко, костный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец красный жгучий и лавровый лист с получением соуса.

Говядину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию говядины II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методом, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование шпиком и обжарку говядины, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты свежей белокочанной и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку говядины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	563,38-579,71
Шпик	72
Топленое масло	26,2
Морковь	162,6-166,77
Картофель	165-174,2
Зеленый горошек	65,4
Капуста свежая белокочанная	166,8
Молоко	204
Пшеничная мука	10,2
Сахар	2,04
Соль поваренная	10
Перец черный горький	0,2
Перец красный жгучий	0,1
Лавровый лист	0,12
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000