Способ производства консервов "котлеты крестьянские с грибами"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию. Осуществление изобретения позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты крестьянские с грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование до полуготовности в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свиной корейки, формование в нее фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку во фритюре с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 267-268).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты крестьянские с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	698,8-878,79
сушеные грибы	37,5
репчатый лук	180-182,31
капуста	490
куриные яйца	40
пшеничные сухари	60
топленый жир	105
соль	12
перец черный горький	0,25
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные грибы варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают, отбивают, формуют в нее фарш, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Котлеты, гарнир и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 18 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	698,8-878,79
Сушеные грибы	37,5
Репчатый лук	180-182,31
Капуста белокочанная	490
Куриные яйца	40
Пшеничные сухари	60
Топленый жир	105
Соль поваренная	12
Перец черный горький	0,25
Грибной бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.