Способ производства консервов "утка с краснокочанной капустой"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире утятины, шинковки и замораживания свежей краснокочанной капусты, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, пассерования в топленом жире пшеничной муки, резки зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и тмином, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Утка с краснокочанной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание поваренной солью, обжарку в топленом жире и резку утки, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку свежей краснокочанной капусты, резку зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание капусты, репчатого лука и тмина, добавление бульона, доведение до кипения, добавление утки, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара, поваренной соли и лимонной кислоты, тушение в течение 5-7 минут и добавление зелени с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.275).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утятины, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	824,18
топленый жир	30
капуста белокачанная	551,25
репчатый лук	35,1-35,55
зелень	12,5
пшеничная мука	7,5
сахар	15
соль поваренная	12
лимонная кислота	0,2
тмин	1,25
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную утятину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую краснокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному, Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Подготовленную зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире утятины, шинковку и замораживание свежей краснокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	824,18
топленый жир	30
капуста краснокочанная	551,25
репчатый лук	35,1-35,55
зелень	12,5
пшеничная мука	7,5
сахар	15
соль поваренная	12
лимонная кислота	0,2
тмин	1,25
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.