Способ производства консервов "индейка тушеная в винном соусе" специального назначения

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке индюшатины, варки, отделения от бульона и измельчения на волчке сушеных грибов, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, измельчения на волчке зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сметаной, сухим белым вином, грибным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Индейка тушеная в винном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку индейки, ее натирание поваренной солью и перцем, обжарку в маргарине, добавление томатного пюре и сухого белого вина и тушение до готовности с получением основного компонента, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, смешивание пшеничной муки, сметаны и грибного бульона, резку репчатого лука и квашеной капусты, смешивание грибов, капусты и репчатого лука и тушение до размягчения, добавление смеси муки, сметаны и бульона и тушение до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и зелени петрушки (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.248).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке индюшатины, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных грибов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, измельчение на волчке зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сметаной, сухим белым вином, грибным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка	1643,83-1699,72
топленое масло	50
капуста белокочанная	122,5
репчатый лук	37,44-37,92
зелень	6,25
сушеные грибы	20
пшеничная мука	1
сметана	50
сухое белое вино	50
томатная паста в пересчете на 30%-ную	1
соль поваренная	11,2
лимонная кислота	0,15
СО2-экстракт перца черного горького	0,018
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную индюшатину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные сушеные грибы варят, отделяют от бульона и измельчают на волчке. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, сметаной, сухим белым вином, грибным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке индюшатины, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных грибов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, измельчение на волчке зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сметаной, сухим белым вином, грибным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка	1643,83-1699,72
топленое масло	50
капуста белокочанная	122,5
репчатый лук	37,44-37,92
зелень	6,25
сушеные грибы	20
пшеничная мука	1
сметана	50
сухое белое вино	50
томатная паста в пересчете на 30%-ную	1
соль поваренная	11,2
лимонная кислота	0,15
CO2-экстракт перца черного горького	0,018
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.