Способ производства консервов "деревенский суп"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире свинины, резки и пассерования в топленом жире моркови и репчатого лука, резки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Деревенский суп", предусматривающий резку и обжарку в топленом жире свинины, пассерование в топленом жире муки, резку и смешивание моркови, репчатого лука и свежей белокочанной капусты, их обжарку в топленом жире и добавление томатного пюре, доведение бульона до кипения, введение муки, добавление овощной смеси с томатом, доведение до кипения и добавление свинины, поваренной соли и перца с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.85-86).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Деревенский суп" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
топленый жир	100
морковь	117-120
репчатый лук	117-118,5
капуста	122,5
томатная паста 30%-ная	3,3
пшеничная мука	10
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4·10⁴ и для контрольного продукта 3,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
топленый жир	100
морковь	117-120
репчатый лук	117-118,5
капуста	122,5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	3,3
пшеничная мука	10
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.