Способ производства консервов "карп в белом вине с овощами"

Способ осуществляют путем резки и пассерования в топленом масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резки и замораживания кольраби. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Осуществляют резку филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и сухого белого вина, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Карп в белом вине с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе карпа, резку и обжарку в сливочном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея, репчатого лука и кольраби, добавление к ним сухого белого вина, филе карпа, поваренной соли и молотого перца, доведение до кипения и варку на слабом огне до готовности с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.262).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Карп в белом вине с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание кольраби, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и сухого белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	333,33
топленое масло	60
морковь	17,09-24
корень петрушки	24,9-25,3
корень сельдерея	498-506
репчатый лук	31,2-31,6
кольраби	180
соль	12
перец черный горький	0,6
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную кольраби нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе карпа нарезают.

Филе карпа, полученную смесь и сухое белое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание кольраби, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и сухого белого вина, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	333,33
топленое масло	60
морковь	17,09-24
корень петрушки	24,9-25,3
корень сельдерея	498-506
репчатый лук	31,2-31,6
кольраби	180
поваренная соль	12
перец черный горький	0,6
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000.