Способ производства консервов "ледяная рыба в грибном соусе со свежей капустой"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем варки, отделения от бульона и резки сушеных белых грибов, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резки и обжарки в топленом масле филе ледяной рыбы, фасовки филе ледяной рыбы, полученной смеси и грибного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Ледяная рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона, резку и обжарку в топленом масле сушеных белых грибов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку, посыпание молотым перцем и поваренной солью и обжарку в топленом масле ледяной рыбы, шинковку свежей белокочанной капусты, ее заливку грибным бульоном, добавление топленого масла, тушение в течение 40-50 минут, добавление репчатого лука, сахара, перца душистого и лаврового листа, тушение до готовности, послойную укладку в смазанный жиром сотейник тушеной смеси, рыбы и грибов, заливку сметаной и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.319-320).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку и обжарку в топленом масле филе ледяной рыбы, фасовку филе ледяной рыбы, полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе ледяной рыбы | 300 |
| топленое масло | 37,4 |
| капуста белокочанная | 612,5 |
| сушеные белые грибы | 12,5 |
| репчатый лук | 46,8-47,4 |
| сметана | 62,5 |
| сахар | 5,5 |
| соль поваренная | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец душистый | 0,25 |
| лавровый лист | 0,04 |
| грибной бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом.
Подготовленное филе ледяной рыбы нарезают и обжаривают в топленом масле.
Филе ледяной рыбы, полученную смесь и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов кроме грибного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, резку и обжарку в топленом масле филе ледяной рыбы, фасовку филе ледяной рыбы, полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе ледяной рыбы | 300 |
| топленое масло | 37,4 |
| капуста белокочанная | 612,5 |
| сушеные белые грибы | 12,5 |
| репчатый лук | 46,8-47,4 |
| сметана | 62,5 |
| сахар | 5,5 |
| соль поваренная | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец душистый | 0,25 |
| лавровый лист | 0,04 |
| грибной бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
