Способ производства консервов "форель по-рыбацки"
Режут и замораживают зеленый лук и зелень эстрагона, а также режут филе форели. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, фасуют полученную смесь и рыбный бульон, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 1,5·105 до 1,9·105.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консеров.
Известен способ производства кулинарного блюда "Форель по-рыбацки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание форели в подсоленной воде в течение 18-20 минут и формирование готового блюда из форели, зеленого лука и зелени эстрагона (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.63).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форель по-рыбацки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени эстрагона, резку филе форели, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе форели | 600 |
| зеленый лук | 187,5 |
| зелень эстрагона | 187,5 |
| соль | 30 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зеленый лук и зелень эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе форели нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени эстрагона, резку филе форели, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе форели | 600 |
| зеленый лук | 187,5 |
| зелень эстрагона | 187,5 |
| соль | 30 |
| рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
