Способ производства консервов "форель в собственном соку"

Режут филе форели, режут и замораживают зелень эстрагона и ее смешивают со сливочным маслом, поваренной солью и лимонной кислотой. Филе форели, полученную смесь и рыбный бульон фасуют, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость известного блюда с 1,5·10⁵ до 1,9·10⁵.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Форель в собственном соку", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, добавление к форели поваренной соли, ее укладку в смазанную сливочным маслом кастрюлю, добавление сливочного масла, заливку питьевой водой, припускание на небольшом огне в течение 15-18 минут и добавление зелени эстрагона и лимона с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.61).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форель в собственном соку" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку филе форели, резку и замораживание зелени эстрагона и ее смешивание без доступа кислорода со сливочным маслом, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку филе форели, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе форели	600
сливочное масло	120
зелень эстрагона	150
соль	12
лимонная кислота	0,75
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе форели нарезают.

Подготовленную зелень эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с размягченным сливочным маслом, поваренной солью и лимонной кислотой.

Филе форели, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе форели, резку и замораживание зелени эстрагона и ее смешивание без доступа кислорода со сливочным маслом, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку филе форели, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе форели	600
сливочное масло	120
зелень эстрагона	150
соль	12
лимонная кислота	0,75
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.