Способ производства консервов "свинина с луком и чесноком"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем смешивания куриных яиц, поваренной соли и крахмала, резки, смачивания полученной смесью и обжарки в топленом жире свинины, резки и замораживания зеленого лука, резки и пассерования в топленом жире чеснока и имбиря, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина с луком и чесноком", предусматривающий смешивание яичного белка, крахмала и питьевой воды, резку, смачивание в полученной смеси и обжарку во фритюре свинины, рубку чеснока и имбиря, резку зеленого лука, смешивание перечисленных овощей, обжарку в топленом жире, добавление свинины, соевого соуса, водки и бульона, варку в течение 15 минут и добавление глутамата с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.42).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание куриных яиц, поваренной соли и крахмала, резку, смачивание полученной смесью и обжарку в топленом жире свинины, резку и замораживание зеленого лука, резку и пассерование в топленом жире чеснока и имбиря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	803,21-1010,1
топленый жир	66,67
куриные яйца	58,67
зеленый лук	33,33
чеснок	42,67-45
имбирь	13,33
соевый соус	20
этиловый спирт в пересчете на 96%-ный	5,56
поваренная соль	8,67
глутамат натрия или калия	3,33
крахмал	53,33
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца смешивают с поваренной солью и крахмалом. Подготовленную свинину нарезают, смачивают полученной смесью и обжаривают в топленом жире. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные чеснок и имбирь нарезают и пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание куриных яиц, поваренной соли и крахмала, резку, смачивание полученной смесью и обжарку в топленом жире свинины, резку и замораживание зеленого лука, резку и пассерование в топленом жире чеснока и имбиря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия или калия, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	803,21-1010,1
топленый жир	66,67
куриные яйца	58,67
зеленый лук	33,33
чеснок	42,67-45
имбирь	13,33
соевый соус	20
этиловый спирт в пересчете на 96%-ный	5,56
поваренная соль	8,67
глутамат натрия или калия	3,33
крахмал	53,33
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.