Способ производства консервов "краснокочанная капуста тушеная с яблоками и колбасой"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и замораживания свежей краснокочанной капусты, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и обжарки в топленом масле вареной колбасы, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с яблочным пюре, сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Краснокочанная капуста тушеная с яблоками и колбасой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и жарку на сливочном масле вареной колбасы, резку свежей краснокочанной капусты и яблок и их смешивание с сахаром, резку репчатого лука, растапливание сливочного масла, добавление к нему репчатого лука, тушение, добавление смеси капусты и яблок, заправку уксусом, красным вином, перцем и поваренной солью, тушение на слабом огне до готовности и формирование готового блюда из тушеной смеси и колбасы (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.128).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и обжарку в топленом масле вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яблочным пюре, сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
вареная колбаса | 147,06 |
топленое масло | 88,24 |
капуста краснокочанная | 504,41 |
репчатый лук | 55,06-55,76 |
яблочное пюре | 176,47 |
сухое красное вино | 58,82 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ую | 0,3 |
сахар | 11,76 |
соль поваренная | 10,2 |
перец черный горький | 0,3 |
вода | до выхода целевого |
продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную вареную колбасу, желательно не содержащую растительных белков, нарезают и обжаривают в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с яблочным пюре, сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·104 и для контрольного продукта 7,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и обжарку в топленом масле вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яблочным пюре, сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
вареная колбаса | 147,06 |
топленое масло | 88,24 |
капуста краснокочанная | 504,41 |
репчатый лук | 55,06-55,76 |
яблочное пюре | 176,47 |
сухое красное вино | 58,82 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,3 |
сахар | 11,76 |
соль поваренная | 10,2 |
перец черный горький | 0,3 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.