Композиция для производства творожного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов. Продукт содержит обезжиренный кварк, сливки с массовой долей жира 20%, коллагенсодержащую добавку, препарат Стабисол MS 60 и обезжиренное молоко. Творожный продукт может также содержать вкусовые наполнители. Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых творожных продуктов, повысить пищевую ценность при снижении калорийности, придать продукту профилактические свойства, улучшить вкус продукта, снизить себестоимость и увеличить срок хранения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к творожным продуктам, которые могут быть использованы в профилактических целях с различными вкусовыми свойствами.

Известен десерт творожный, вырабатываемый из творога, молока, сливок, сахара с добавлением ванилина или цикория [1].

Отсутствие стабилизатора не позволяет получить продукт с длительным сроком хранения.

Известен пищевой продукт, содержащий кварк, масло сливочное, вкусовой наполнитель и стабилизатор (желатин, пектин, модифицированный крахмал) [2].

Известна паста творожная десертная, содержащая творог, цельное молоко, натрий двууглекислый, сахарный сироп, сливки или растительный, или сливочный жир, раствор стабилизатора и ароматическую добавку [3].

Недостатком последних двух продуктов являются высокая калорийность и многокомпонентный дорогостоящий состав, что снижает их рентабельность.

Наиболее близкий к заявленному творожный десерт, включающий творог, молоко, сахар или фруктово-ягодный наполнитель, стабилизатор (каррагенан) и пищевые волокна пшеничных отрубей [4].

Использование больших количеств стабилизатора каррагенана может приводить к порокам вкуса.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента вырабатываемых творожных продуктов, повышение их пищевой ценности при снижении калорийности, придание продукту профилактических свойств путем обогащения пищевыми волокнами животного и растительного происхождения, улучшение вкуса продукта, снижение себестоимости и увеличение сроков хранения.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства творожного продукта, включающая кварк, стабилизатор и молоко, отличается тем, что она дополнительно содержит препарат Стабисол MS 60 и сливки с массовой долей жира 20%, в качестве стабилизатора содержит коллагенсодержащую добавку SCANPRO Т 95, или SCANPRO BR 95, или Tipro 601, а молоко и кварк используют обезжиренными, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Кварк обезжиренный	20-40
Сливки с массовой долей жира 20%	16-50
Коллагенсодержащая добавка SCANPRO Т 95
или SCANPRO BR 95 или Tipro 601	0,4-0,6
Стабисол MS 60	0,6-0,9
Молоко обезжиренное	остальное.

Кроме того, композиция может включать вкусовые наполнители, в качестве которых могут быть использованы фруктово-ягодные наполнители, ванилин, сахар, какао, кофе, мюсли, орехи и др. Внесение различных вкусовых наполнителей позволит улучшить вкус и расширить ассортимент творожных продуктов.

Внесение препарата Стабисол MS 60 (Свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.9.У.2267.9.04, от 02.09.2004, комплексная пищевая добавка для использования в пищевой промышленности, (ФРГ)), состоящего из модифицированного крахмала, пищевого желатина и гуаровой камеди, позволяет повысить стабильность белков к действию высоких температур тепловой обработки, а также получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками, не меняющимися в процессе хранения.

Коллаген, относясь к пищевым волокнам, придает выраженный профилактический характер вырабатываемой продукции. Кроме пищевой и биологической ценности коллаген обладает свойством хорошо связывать влагу и способностью образовывать плотные сгустки и гели. Это свойство коллагена используется в производстве мясных продуктов.

Пищевые волокна способны связывать и выводить из организма вредные и токсичные вещества, ускорять процесс продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, снижать риск появления заболеваний, связанных с нарушением работы пищеварительной системы [5].

Внесение пищевых волокон позволяет повысить профилактические свойства продукта, повысить стабильность белков молока к воздействию высоких температур и улучшить структурно-механические характеристики.

Несмотря на широкий спектр положительных технологических и медико-биологических свойств коллагенсодержащие добавки не задействованы в полной мере в молочной промышленности [6].

Внесение концентрированных коллагенсодержащих добавок SCANPRO Т 95 (концентрат соединительнотканного белка, свидетельство о государственной регистрации №77.99.2.9.У.4104.10.04 от 11.10.2004 г., добавка для использования в пищевой промышленности, Дания), или SCANPRO BR 95 (изолят соединительнотканного белка, свидетельство о государственной регистрации №77.99.2.9.У.4105.10.04 от 11.10.2004 г., добавка для использования в пищевой промышленности, Дания), или Tipro 601 (изолят соединительнотканного белка, свидетельство о государственной регистрации №77.99.28.9.У.2126.3.05 от 03.03.2005 г., добавка для использования в пищевой промышленности, Германия), изготовленных из свежей свиной шкурки, позволяет получить продукт высокого качества с профилактическими свойствами и способствует улучшению структурно-механических свойств продукта в процессе хранения.

Способ получения творожного продукта предусматривает смешение компонентов при скорости вращения перемешивающего устройства 500 об/мин в течение 1 мин, тепловую обработку при постоянном перемешивании с частотой вращения 1200 об/мин при температуре 70±2°С с выдержкой 2 мин, розлив в горячем виде и созревание при температуре 4±2°С в течение 10-12 часов. При таких условиях продукт сохраняет высокое качество более 30 суток. Для более равномерного распределения исходных компонентов, сухие компоненты смеси рекомендуется предварительно растворить в обезжиренном молоке при скорости вращения перемешивающего устройства 3000 об/мин в течение 1-2 мин.

Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов за счет применения режимов тепловой обработки и за счет высокой влагосвязывающей способности коллагенсодержащих добавок, тем самым увеличивая срок хранения готового продукта более 30 суток с сохранением высокого качества.

Сущность изобретения иллюстрируется примерами. Органолептическая характеристика приведена в табл. 1.

ПРИМЕР 1. Смесь, содержащую обезжиренный кварк 20%, сливки с массовой долей жира 20-50%, коллагенсодержащую добавку SCANPRO BR 95 0,6% и препарат Стабисол MS 60 в количестве 0,8%, растворяют в обезжиренном молоке 28,6%, перемешивают при скорости вращения перемешивающего устройства 500 об/мин в течение 1 мин. Тепловую обработку смеси проводят под вакуумом при постоянном перемешивании с частотой вращения 1200 об/мин при температуре 70±2°С с выдержкой 2 мин, затем продукт фасуют в горячем виде, охлаждают до температуры 4±2°С и выдерживают при этой температуре 10-12 часов.

ПРИМЕР 2. Смесь, содержащую обезжиренный кварк 40%, сливки с массовой долей жира 20-25%, коллагенсодержащую добавку SCANPRO Т 95 0,4%, препарат Стабисол MS 60 0,6% и фруктово-ягодный джем в количестве 10,5%, растворяют в обезжиренном молоке 23,5%, далее смесь приготавливают по способу, указанному в примере 1.

ПРИМЕР 3. Смесь, содержащую обезжиренный кварк 35%, сливки с массовой долей жира 20-16%, коллагенсодержащую добавку SCANPRO Т 95 0,5%, препарат Стабисол MS 60 0,9%, фруктовый сироп в количестве 10,5%, растворяют в обезжиренном молоке 37,1%, далее смесь приготавливают по способу, указанному в примере 1.

ПРИМЕР 4. Смесь, содержащую обезжиренный кварк 30%, сливки с массовой долей жира 20-25%, коллагенсодержащую добавку Tipro 601 0,5%, препарат Стабисол MS 60 0,8% и фруктово-ягодное пюре в количестве 10,5%, растворяют в обезжиренном молоке 33,2%, далее смесь приготавливают по способу, указанному в примере 1.

Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых творожных продуктов и получить продукт с повышенной пищевой ценностью при снижении калорийности и себестоимости с длительным сроком хранения.

№ примера	органолептическая оценка
1	Консистенция средней плотности, однородная. Цвет кремовый. Вкус и запах кисломолочные, сливочные, характерные для творожных десертов с высоким содержанием молочного жира
2	Консистенция однородная, средней плотности, присутствует небольшое количество влаги. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах характерные творожным десертам с вкусовыми наполнителями
3	Консистенция плотная, однородная по всему объему продукта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах характерные творожным десертам с вкусовыми наполнителями
4	Консистенция однородная, средней плотности, без наличия влаги. Цвет кремовый. Вкус и запах характерные творожным десертам с вкусовыми наполнителями

Источники информации

1. SU 1642980 A1, 1991.

2. RU 2207002 C2, 2003.

3. RU 2155491 C1,2000.

4. RU 2170518 C1, 2001.

5. Дунченко Н.И., Леонова Е.Н., Токаев Э.С., Данилова М.М., Ласточкина В.А. Пищевые волокна в низкожирных плавленых сырах / Сыроделие. 1998 г. №1, - с.18-19.

6. Дунченко, Н.И. Молочная основа с коллагенсодержащими препаратами / Н.И. Дунченко, Р.С. Аль-Кайси, B.C. Янковская, И.П. Савенкова, В.Б. Борисенкова // Молочная промышленность. - 2004. - №11. - С.46 - 47.

1. Композиция для производства творожного продукта, включающая кварк, стабилизатор и молоко, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит препарат Стабисол MS 60 и сливки с массовой долей жира 20%, в качестве стабилизатора содержит коллагенсодержащую добавку SCANPRO Т 95, или SCANPRO BR 95, или Tipro 601, а молоко и кварк используют обезжиренными при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Кварк обезжиренный	20-40
Сливки с массовой долей жира 20%	16-50
Коллагенсодержащая добавка SCANPRO
или SCANPRO BR 95 или Tipro 601	0,4-0,6
Стабисол MS 60	0,6-0,9
Молоко обезжиренное	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в смесь дополнительно вносят вкусовой наполнитель в количестве 10,5 мас.%.