Композиция для получения мусса творожного

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, желатин и гуаровую камедь, вкусоароматические добавки, цитрат натрия, вкусовые наполнители и воду, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0. Композиция может включать пищевые волокна и/или йогурт. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, срок его хранения, интенсифицировать процесс и снизить его себестоимость. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве муссов творожных, взбитых продуктов.

Известна композиция, включающая творог, молоко сухое обезжиренное, молочный жир или растительный жир, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду, соотношение творога к жиру молочному или растительному от 1:0,026 до 1:1,25, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Творог любой жирности	17,5-30,0
Молочный жир	0,5-37,5

или

Растительный жир	0,46-5,0
Молоко сухое обезжиренное	9,0-13,0
Сахар	6,0-10,0
Стабилизатор	0,5-2,0
Вкусоароматические добавки	0,03-2,0
Витаминный премикс	0,2-2,0
Вода	Остальное

См. Патент РФ №2233093, БИ №21 от 27.07.2004 г.

Однако срок хранения продукта, полученного с использованием этой композиции, недостаточно высок.

Техническим результатом заявляемого способа является повышение качества готового продукта, срока его хранения, интенсификация процесса и снижение его себестоимости. Возможно производство широкой гаммы взбитых творожных продуктов различной жирности с использованием различных наполнителей и вкусоароматических добавок.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения мусса творожного, включающая творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, согласно изобретению дополнительно содержит цитрат натрия и вкусовые наполнители, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0, в качестве стабилизатора включает желатин и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	17,0-30,0
Жир молочный или растительный	0,46-36,0
Сахар	6,0-10,0
Молоко сухое обезжиренное	9,0-13,0
Желатин и гуаровая камедь	0,5-2,0
Цитрат натрия	0,65
Вкусоароматические добавки	0,03-2,0
Вкусовые наполнители	2,5-3,0
Вода	Остальное

Композиция может включать в мас.%: пищевые волокна от 1 до 10 и/или йогурт - от 1 до 12.

Использование цитрата натрия позволяет выдерживать рН смеси в диапазоне от 5,4 до 5,8 (табл.1), эмульгировать смесь компонентов и подвергнуть ее температурной обработке, улучшает пенообразование, что положительно влияет как на структуру продукта, так и на сроки его хранения. Интенсификация производства достигается использованием прямого смешения компонентов. Вкусовые наполнители при этом также подвергаются температурной обработке, что исключает попадание в продукт нежелательной микрофлоры с их поверхности, которая не исчезает при обычной подготовке вкусовых наполнителей к использованию.

Санитарно-эпидемиологическая безопасность продукта и увеличение сроков хранения до 20 дней достигаются путем использования тепловой обработки 75-80°С 5-7 минут и внесения цитрата натрия и стабилизатора.

Использование вкусовых наполнителей позволяет снизить себестоимость продукта за счет экономии молочных компонентов, а также обогатить продукт присущими используемым наполнителям витаминами и минеральными веществами.

Использование пищевых волокон и йогурта положительно влияет на процесс пищеварения.

Процесс взбивания обеспечивает экономию дорогостоящего сырья, снижает себестоимость продукта, а также улучшает органолептические показатели. Дополнительным фактором, снижающим себестоимость продукта и интенсифицирующим производство, является сокращение времени технологического процесса за счет охлаждения смеси до 23-27°С и взбивания при этой температуре, что позволяет быстрее освободить емкость роторно-пульсационного аппарата для следующего рабочего цикла.

Таблица 1
Влияние активной кислотности продукта на пенообразовние и консистенцию продукта.
Наименование показателя	Вид продукта
Мусс творожный с активной кислотностью менее 5,4	Мусс творожный по предложенной композиции, активная кислотность от 5,4 до 5,8	Мусс творожный с активной кислотностью более 5,8
Консистенция	Недостаточная стойкость пены	Нежная, насыщенная пузырьками воздуха взбитая структура, глянцевая поверхность. Хорошая стойкость пены	Хорошая стойкость пены. Наличие крупитчатости, недостаточная гомогенность структуры

Композицию для получения мусса взбитого получают следующим образом.

В рабочей емкости роторно-пульсационного аппарата готовят смесь компонентов, включающую творог любой жирности, жир молочный (или масло сливочное, или сливки любой жирности, или молочный жир обезвоженный) или жир растительный, сахар, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор, цитрат натрия, вкусоароматические добавки (или карамель, или ваниль, или кофе), вкусовые наполнители (или/или джем, цукаты, сухофрукты, орехи), воду.

Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 75-80°С в течение 7 минут, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, взбивают при этой температуре в течение 5-7 минут, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.

В готовой композиции следующее соотношение компонентов, мас.%:

Творог	17,0-30,0
Жир молочный или растительный	0,46-36,0
Сахар	6,0-10,0
Молоко сухое обезжиренное	9,0-13,0
Желатин и гуаровая камедь	0,5-2,0
Цитрат натрия	0,65
Вкусоароматические добавки	0,03-2,0
Вкусовые наполнители	2,5-3,0
Вода	Остальное

Композиция может включать в мас.%: пищевые волокна от 1 до 10 и/или йогурт - от 1 до 12

Введение в состав композиции всех заявляемых ингредиентов в определенном соотношении обеспечивает получение продукта с заданными структурно-механическими свойствами и сроком годности до 20 суток

Пример 1.

Готовят смесь с внесением творога обезжиренного, масла сливочного, сахара, молока сухого обезжиренного, стабилизатора, цитрата натрия, вкусоароматической добавки ванилина и вкусового наполнителя джема, нагревают до 35°С, диспергируют с целью растворения белков и эмульгирования жира, пастеризуют 75°С, охлаждают до 23°С, взбивают при этой температуре, расфасовывают и охлаждают.

Готовая композиция для мусса творожного имеет следующий состав компонентов в мас.%:

Творог	17,0
(обезжиренный)
Жир молочный	36,0
(масло сливочное)
Сахар	6,0
Молоко сухое обезжиренное	9,0
Стабилизатор	0,5
Цитрат натрия	0,65
Вкусоароматические добавки	0,03
(ванилин)
Вкусовые наполнители	2,5
(джем)
Вода	28,32

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом ванилина, а также вкусом джема.

Пример 2.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 9% жирности, в качестве жира - жир растительный, вкусоароматической добавки - карамель, а вкусового наполнителя - орехи, кроме того, она содержит пищевые волокна и йогурт. Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог	30
9%-ной жирности
Жир	4,5
растительный
Сахар	10,0
Молоко	13,0
сухое обезжиренное
Стабилизатор	2,0
Цитрат натрия	0,65
Вкусоароматические добавки	2,0
(карамель)
Вкусовые наполнители	3,0
(орехи)
Пищевые волокна	7,0
Йогурт	10,0
Вода	17,85

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом карамели, а также вкусом орехов, цвет кремовый.

Пример 3.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 18%-ной жирности, в качестве жира - сливки 20%-ной жирности, в качестве вкусоароматической добавки - кофе, а вкусового наполнителя - цукаты.

Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог	25,0
(18%-ной жирности)
Жир молочный	30,0
(сливки 20%-ной жирности)
Сахар	7,0
Молоко	13,0
(сухое обезжиренное)
Стабилизатор	1,0
Цитрат натрия	0,65
Вкусоароматические добавки	0,5
(кофе)
Вкусовые наполнители	2,5
(цукаты)
Вода	20,35

Получают мусс творожный, который имеет густую, взбитую консистенцию с частицами цукатов, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом кофе, а также вкусом цукатов.

Пример 4.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог обезжиренный, в качестве жира - жир молочный обезвоженный, а вкусовых наполнителей - сухофрукты. Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог	30,0
(обезжиренный)
Жир молочный	0,5
(молочный жир обезвоженный)
Сахар	10,0
Молоко	9,0
(сухое обезжиренное)
Стабилизатор	0,5
Цитрат натрия	0,65
Вкусовые наполнители	3,0
(сухофрукты)
Вода	46,35

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом и вкусом сухофруктов.

Пример 5.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 9% жирности, в качестве жира - жир растительный, вкусоароматической добавки - карамель, а вкусового наполнителя - орехи, кроме того, она содержит пищевые волокна. Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог	30
9%-ной жирности
Жир	4,5
растительный
Сахар	10,0
Молоко	13,0
сухое обезжиренное
Стабилизатор	2,0
Цитрат натрия	0,65
Вкусоароматические добавки	2,0
(карамель)
Вкусовые наполнители	3,0
(орехи)
Пищевые волокна	7,0
Вода	27,85

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом карамели, а также вкусом орехов, цвет кремовый.

Пример 6.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 18%-ной жирности, в качестве жира - сливки 20%-ной жирности, в качестве вкусоароматической добавки - кофе, а вкусового наполнителя - цукаты, кроме того, она содержит йогурт.

Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог
(18%-ной жирности)	25,0
Жир молочный
(сливки 20%-ной жирности)	30,0
Сахар	7,0
Молоко
(сухое обезжиренное)	13,0
Стабилизатор	1,0
Цитрат натрия	0,65
Вкусоароматические добавки
(кофе)	0,5
Вкусовые наполнители
(цукаты)	2,5
Йогурт	10,0
Вода	10,35

Получают мусс творожный, который имеет густую, взбитую консистенцию с частицами цукатов, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом кофе, а также вкусом цукатов.

1. Композиция для получения мусса творожного, включающая творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит цитрат натрия и вкусовые наполнители, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0, в качестве стабилизатора включает желатин и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	17,0-30,0
Жир молочный или растительный	0,46-36,0
Сахар	6,0-10,0
Молоко сухое обезжиренное	9,0-13,0
Желатин и гуаровая камедь	0,5-2,0
Цитрат натрия	0,65
Вкусоароматические добавки	0,03-2,0
Вкусовые наполнители	2,5-3,0
Вода	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она включает в мас.% пищевые волокна от 1 до 10 и/или йогурт от 1 до 12.