Способ производства консервов "клецки из кур с шампиньонами"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в куттеровании курятины, бланшировании и резке шампиньонов, смешивании перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, сливочным маслом и поваренной солью и делении смеси на 3 равные части, замораживании и куттеровании шпината, его смешивании с одной из частей ранее полученной смеси, смешивании второй части ранее полученной смеси с томатным пюре, раздельном формовании всех полученных смесей с получением клецок, фасовке клецок и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет повысить усвояемость консервов.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Клецки из кур с шампиньонами", предусматривающий измельчение и протирку курятины, варку и рубку шампиньонов, протирку шпината, смешивание и взбивание курятины, сливочного масла и куриных яиц, добавление шампиньонов, деление полученной смеси на 3 равные части, добавление к одной из них шпината, добавление ко второй из них томатного пюре, формование каждой из смесей и варку при температуре 80-85°С с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.230).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Клецки из кур с шампиньонами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование курятины, бланширование и резку шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, сливочным маслом и поваренной солью и деление полученной смеси на 3 равные части, замораживание и куттерование шпината, его смешивание с одной из частей ранее полученной смеси, смешивание второй части ранее полученной смеси с томатным пюре, раздельное формование всех полученных смесей с получением клецок, фасовку клецок и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| курица | 1545,06 |
| сливочное масло | 30 |
| куриные яйца | 44 |
| шампиньоны | 180 |
| шпинат | 165 |
| томатное пюре 15%-ное | 20 |
| молоко | 180 |
| соль | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину куттеруют. Подготовленные шампиньоны бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, размягченным сливочным маслом и поваренной солью. Полученную смесь делят на 3 равные части.
Подготовленный шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют, а затем смешивают с одной из частей ранее полученной смеси.
Вторую часть ранее полученной смеси смешивают с томатным пюре.
Все полученные смеси раздельно формуют с получением разноцветных клецок.
Клецки, предпочтительно в равном количестве каждого цвета, и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, или томатной пасты осуществляют их разведение костным бульоном до рецептурного содержания сухих веществ, а расход пересчитывают на их эквивалентное содержание.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование курятины, бланширование и резку шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, сливочным маслом и поваренной солью и деление полученной смеси на 3 равные части, замораживание и куттерование шпината, его смешивание с одной из частей ранее полученной смеси, смешивание второй части ранее полученной смеси с томатным пюре, раздельное формование всех полученных смесей с получением клецок, фасовку клецок и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| курица | 1545,06 |
| сливочное масло | 30 |
| куриные яйца | 44 |
| шампиньоны | 180 |
| шпинат | 165 |
| томатное пюре 15%-ное | 20 |
| молоко | 180 |
| соль | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
