Способ производства консервов "курятина жареная с фасолью"

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ производства консервов предусматривает резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле курятины, резку и пассерование в топленом масле лука-порея, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени укропа, бланширование и резку моркови, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курятина жареная с фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и панирование в смеси муки и поваренной соли курятины, резку лука-порея, совместную обжарку перечисленных компонентов в сливочном масле и тушение в течение 15-20 минут с получением основного компонента, резку и тушение в костном бульоне с добавлением сливочного масла стручковой фасоли с получением гарнира, резку и варку до готовности в костном бульоне моркови, добавление зелени укропа, сливок, поваренной соли и муки и варку в течение 5-7 минут с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Минск: БелЭн, 1994, с.146-147).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курятина жареная с фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле курятины, резку и пассерование в топленом масле лука-порея, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени укропа, бланширование и резку моркови, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	500
топленое масло	27,5
лук-порей	58,5-59,25
морковь	35,1-36
стручковая фасоль	440
зелень укропа	18,75
пшеничная мука	37,5
сливки	62,5
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле. Подготовленный лук-порей нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные стручковую фасоль и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле курятины, резку и пассерование в топленом масле лука-порея, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени укропа, бланширование и резку моркови, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	500
топленое масло	27,5
лук-порей	58,5-59,25
морковь	35,1-36
стручковая фасоль	440
зелень укропа	18,75
пшеничная мука	37,5
сливки	62,5
соль поваренная	12
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.