Способ производства консервов "котлеты пожарские"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования куриного филе, смешивания перечисленных компонентов со сливочным маслом и поваренной солью с получением фарша, его формования, смачивания в куриных яйцах, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет, резки и бланширования репы и брюквы, бланширования и резки моркови, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных овощей без доступа кислорода с получением гарнира, пассерования в топленом масле пшеничной муки и ее смешивания с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса, фасовки котлет, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты пожарские", предусматривающий двукратное измельчение на мясорубке куриного филе, замачивание в молоке и добавление к куриному филе черствого белого хлеба, добавление поваренной соли, измельчение на мясорубке и добавление сливочного масла с получением фарша, его формование, смачивание в куриных яйцах, панирование в мелко нарезанном черством белом хлебе и жарку в топленом масле с получением котлет, резку моркови, репы и брюквы, их смешивание с зеленым горошком, припускание в бульоне, добавление молока, сахара и поваренной соли, доведение до готовности и отделение от жидкой фазы с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с отделенной жидкой фазой и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из котлет, гарнира и соуса (Русская обрядовая кухня. - М.: СП "СамВен", 1992, с.44).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование куриного филе, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом и поваренной солью с получением фарша, его формование, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и бланширование репы и брюквы, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриное филе | 200 |
| сливочное масло | 7,5 |
| топленое масло | 20 |
| куриные яйца | 165 |
| морковь | 146,25-150 |
| репа | 77,5-80,63 |
| брюква | 77,55-80,63 |
| зеленый горошек | 68,13 |
| пшеничная мука | 7,5 |
| пшеничный хлеб | 35 |
| пшеничные сухари | 15 |
| молоко | 175 |
| сахар | 2,1 |
| соль поваренная | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное куриное филе куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают со сливочным маслом и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в куриных яйцах, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленные репу и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса.
Котлеты, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование куриного филе, смешивание перечисленных компонентов со сливочным маслом и поваренной солью с получением фарша, его формование, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и бланширование репы и брюквы, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром и поваренной солью с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриное филе | 200 |
| сливочное масло | 7,5 |
| топленое масло | 20 |
| куриные яйца | 165 |
| морковь | 146,25-150 |
| репа | 77,5-80,63 |
| брюква | 77,55-80,63 |
| зеленый горошек | 68,13 |
| пшеничная мука | 7,5 |
| пшеничный хлеб | 35 |
| пшеничные сухари | 15 |
| молоко | 175 |
| сахар | 2,1 |
| соль поваренная | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
