Способ производства консервов "юшка"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и совместного пассерования моркови, корня петрушки, репчатого лука и шпика, резки и бланширования картофеля, резки и замораживания зеленого лука и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки куриных потрохов, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Юшка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование моркови, корня петрушки, репчатого лука и шпика, резку картофеля, зеленого лука и зелени, заливку куриных потрохов питьевой водой, добавление поваренной соли, варку до готовности, добавление за 25 минут до окончания варки пшена, картофеля и пассерованной смеси, добавление в конце варки перца и лаврового листа и посыпание зеленым луком и зеленью с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.216).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Юшка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование моркови, корня петрушки, репчатого лука и шпика, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку куриных потрохов, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	316,25
шпик	25
картофель	400-421,88
репчатый лук	43,88-44,44
морковь	58,5-60
корень петрушки	23,34-23,72
зеленый лук	34,38
зелень	25
пшено	50
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, репчатый лук и шпик нарезают и пассеруют совместно. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Куриные потроха, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование моркови, корня петрушки, репчатого лука и шпика, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеном, поваренной, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку куриных потрохов, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	316,25
шпик	25
картофель	400-421,88
репчатый лук	43,88-44,44
морковь	58,5-60
корень петрушки	23,34-23,72
зеленый лук	34,38
зелень	25
пшено	50
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000