Способ производства консервов "обед по-пихельштейнски"

Новые консервы готовят путем резки и замораживания свежей савойской капусты, бланширования и резки моркови, резки и бланширования картофеля, корня сельдерея, лука-порея и овощного перца. Резки баранины, говядины, свинины и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Обед по-пихельштейнски", предусматривающий резку свежей савойской капусты, моркови, картофеля, корня сельдерея, лука-порея, баранины, говядины, свинины, овощного перца и зелени петрушки, укладку в плотно закрываемую посуду маргарина, слоя картофеля, слоя капусты, слоя моркови, корня сельдерея, овощного перца и лука-порея и слоя мяса, добавление поваренной соли, заливку костным бульоном, тушение до готовности и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.122).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Обед по-пихельштейнски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей савойской капусты, бланширование и резку моркови, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея, лука-порея и овощного перца, резку баранины, говядины, свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	35,97-39,37
говядина	35,21-36,23
свинина	30,12-37,88
топленый жир	15
капуста	306,25
морковь	146,25-150
картофель	160-168,75
корень сельдерея	93,38-94,88
лук-порей	146,25-148,13
овощной перец	31,63
зелень петрушки	25
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую савойскую капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают, Подготовленные картофель, корень сельдерея, лук-порей и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленные баранину, говядину, свинину и зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины и говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей савойской капусты, бланширование и резку моркови, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея, лука-порея и овощного перца, резку баранины, говядины, свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым жиром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	35,97-39,37
говядина	35,21-36,23
свинина	30,12-37,88
топленый жир	15
савойская капуста	306,25
морковь	146,25-150
картофель	160-168,75
корень сельдерея	93,38-94,88
лук-порей	146,25-148,13
овощной перец	31,63
зелень петрушки	25
поваренная соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000