Способ производства консервов "форель по-норски"

Консервы готовят путем резки и замораживания зеленого лука и зелени эстрагона, укропа и петрушки, резки и бланширования алычи, резки филе форели, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью и перцем красным жгучим. После чего проводят операции фасовки полученной смеси и гранатового сока, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Форель по-норски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку зеленого лука и зелени эстрагона, посыпание брюшек тушек форели поваренной солью и перцем красным жгучим, фарширование зеленым луком, зеленью эстрагона и алычой и припускание на пару белого вина в течение 18-20 минут и формирование готового блюда из форели, зелени и концентрата гранатового сока или зерен граната (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.62).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форель по-норски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени эстрагона, укропа и петрушки, резку и бланширование алычи, резку филе форели, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и гранатового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе форели	600
алыча	33
зеленый лук	187,5
зелень эстрагона	37,5
зелень укропа	12,5
зелень петрушки	12,5
сухое белое вино	105
соль	12
перец красный жгучий	0,8
гранатовый сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зеленый лук и зелень эстрагона, укропа и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную алычу нарезают и бланшируют. Подготовленное филе форели нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и гранатовый сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме гранатового сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени эстрагона, укропа и петрушки, резку и бланширование алычи, резку филе форели, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и гранатового сока, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе форели	600
алыча	33
зеленый лук	187,5
зелень эстрагона	37,5
зелень укропа	12,5
зелень петрушки	12,5
сухое белое вино	105
соль	12
перец красный жгучий	0,8
гранатовый сок	до выхода целевого продукта 1000