Способ производства консервов "баранина, шпигованная чесноком"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, шпигования чесноком и обжарки в топленом жире баранины, резки и пассерования в топленом жире овощного перца, резки и замораживания стручковой фасоли, смешивания костного бульона, сухого красного вина, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, последовательной фасовки баранины, стручковой фасоли, овощного перца и соуса, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина, шпигованная чесноком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире овощного перца, резку и тушение в подсоленной воде стручковой фасоли, натирание поваренной солью и перцем, шпигование чесноком, обжарку в топленом жире, заливку питьевой водой, тушение до готовности, отделение от жидкой фазы и резку баранины, добавление к жидкой фазе томатного пюре, красного вина, поваренной соли и перца с получением соуса и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.274).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина, шпигованная чесноком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире овощного перца, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание костного бульона, сухого красного вина, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, последовательную фасовку баранины, стручковой фасоли, овощного перца и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 826,92-905,06 |
| топленый жир | 80,08 |
| чеснок | 49,04-51,72 |
| овощной перец | 193,87 |
| стручковая фасоль | 84,29 |
| сухое красное вино | 17,24 |
| томатная паста 30%-ная | 3,83 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, шпигуют чесноком и обжаривают в топленом жире.
Подготовленный овощной перец нарезают и пассеруют в топленом жире.
Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленные костный бульон, сухое красное вино, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением соуса.
Баранину, стручковую фасоль, овощной перец и соус последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире овощного перца, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание костного бульона, сухого красного вина, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, последовательную фасовку баранины, стручковой фасоли, овощного перца и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 826,92-905,06 |
| топленый жир | 80,08 |
| чеснок | 49,04-51,72 |
| овощной перец | 193,87 |
| стручковая фасоль | 84,29 |
| сухое красное вино | 17,24 |
| томатная паста 30%-ная | 3,83 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
