Способ производства мясорастительных консервов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и груш, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени чабреца, резки свинины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, белым перцем и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить мясорастительные консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фасоль, груши и грудинка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, ломку стручковой фасоли, резку картофеля и груш, заливку копченой грудинки питьевой водой, варку в течение 15 минут, добавление стручковой фасоли и зелени чабреца, варку в течение 15 минут, добавление картофеля и груш, тушение в течение 15 минут, добавление пшеничной муки, доведение до кипения и добавление белого перца с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.321).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства мясорастительных консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и груш, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени чабреца, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, белым перцем и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	167,34-210,44
стручковая фасоль	305,56
картофель	237,04-250
груши	212,96
зелень чабреца	12,5
пшеничная мука	11,11
соль	12
белый перец	0,5
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и груши нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень чабреца нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, белым перцем и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и груш, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени чабреца, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, белым перцем и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	167,34-210,44
стручковая фасоль	305,56
картофель	237,04-250
груши	212,96
зелень чабреца	12,5
пшеничная мука	11,11
соль	12
белый перец	0,5
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.