Способ выработки консервов "кусочки щуки в зеленом соусе"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и обжарку в топленом масле филе щуки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивают зелень укропа, белые коренья, пшеничную муку, яичный порошок, сметану, сухое белое вино, лимонный сок, рыбный бульон, поваренную соль, белый перец, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Фасуют филе щуки, репчатый лук и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Кусочки щуки в зеленом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку щуки, шинковку репчатого лука, рубку зелени укропа, укладку в смазанную сливочным маслом кастрюлю репчатого лука и щуки, добавление поваренной соли, белого вина и лимонного сока и тушение в течение 10 минут с получением основного компонента, смешивание рыбного бульона, питьевой воды, молока, порошкового концентрата светлого соуса, доведение до кипения, добавление ароматических приправ, белого перца, зелени укропа, сливок или сметаны и яичного желтка и взбивание с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.143).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Кусочки щуки в зеленом соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе щуки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, белых кореньев, пшеничной муки, яичного порошка, сметаны, сухого белого вина, лимонного сока, рыбного бульона, поваренной соли, белого перца, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку филе щуки, репчатого лука и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе щуки	500
топленое масло	55
репчатый лук	62,4-63,2
зелень укропа	83,3
белые коренья	6,23-6,33
пшеничная мука	1,24
яичный порошок	10
сметана	55,56
сухое белое вино	83,33
лимонный сок	26,67
соль	12
белый перец	0,3
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное филе щуки нарезают и обжаривают в топленом масле.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с яичным порошком, сметаной, сухим белым вином, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной солью, белым перцем, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Филе щуки, репчатый лук и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе щуки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, белых кореньев, пшеничной муки, яичного порошка, сметаны, сухого белого вина, лимонного сока, рыбного бульона, поваренной соли, белого перца, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку филе щуки, репчатого лука и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе щуки	500
топленое масло	55
репчатый лук	62,4-63,2
зелень укропа	83,3
белые коренья	6,23-6,33
пшеничная мука	1,24
яичный порошок	10
сметана	55,56
сухое белое вино	83,33
лимонный сок	26,67
соль	12
белый перец	0,3
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,1
рыбный бульон до выхода целевого продукта	1000,

герметизацию и стерилизацию.