Способ производства консервированного рыбного рагу "копченая хижина"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, резку филе копченой рыбы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной сопью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном. Смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбное рагу "Копченая хижина", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе копченой рыбы, репчатого лука, моркови и зелени лука-порея, пассерование перечисленных овощей в течение 5 минут в маргарине, добавление к ним муки, томатной пасты и куриного бульона, варку на слабом огне в течение 5 минут и добавление филе копченой рыбы, ворчестерского соуса и лимонного сока с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.126).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного рыбного рагу "Копченая хижина" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, резку филе копченой рыбы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе копченой рыбы	375
растительное масло	15
морковь	140,4-144
репчатый лук	187,2-189,6
зелень лука-порея	55
ядро грецких орехов	0,019
шампиньоны	0,008
чеснок	0,102-0,108
тамаринды	0,57
лимоны	0,214
хрен	0,05-0,051
корень сельдерея	0,1-0,101
чили	0,043
пшеничная мука	10
лимонный сок	45
десертное белое вино	0,76
томатная паста 30%-ная	100,95
уксусная кислота 80%-ная	0,288
сахар	0,249
соль	7,5
перец черный горький	0,06
карри	0,1

перец душистый	0,004
перец красный жгучий	0,001
имбирь	0,001
лавровый лист	0,001
мускатный орех	0,004
эстрагон	0,001
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен, корень сельдерея и чили бланшируют и протирают. Подготовленное филе копченой рыбы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного рыбного рагу, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, резку филе копченой рыбы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, карри, перцем душистым, перцем красным жгучим, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе копченой рыбы	375
растительное масло	15
морковь	140,4-144
репчатый лук	187,2-189,6
зелень лука-порея	55
ядро грецких орехов	0,019
шампиньоны	0,008
чеснок	0,102-0,108
тамаринды	0,57
лимоны	0,214
хрен	0,05-0,051
корень сельдерея	0,1-0,101
чили	0,043
пшеничная мука	10
лимонный сок	45
десертное белое вино	0,76
томатная паста 30%-ная	100,95
уксусная кислота 80%-ная	0,288
сахар	0,249
соль	7,5
перец черный горький	0,06
карри	0,1
перец душистый	0,004
перец красный жгучий	0,001
имбирь	0,001
лавровый лист	0,001
мускатный орех	0,004
эстрагон	0,001
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.