Способ производства консервов "польо кон аррос" специального назначения

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука и овощного перца, протирки и пассерования в топленом масле чеснока, замораживания и измельчения на волчке свежего зерна зеленого горошка, варки до двукратного увеличения массы и измельчения на волчке риса, измельчения на волчке курятины. Подготовленные компоненты смешивают с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, сухим белым вином, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Польо кон аррос", предусматривающий толчение чеснока, резку репчатого лука и свежего и маринованного овощного перца, натирание лимонным соком, поваренной солью и частью чеснока, выдержку в течение 1 часа и резку курицы, тушение до размягчения в растительном масле репчатого лука, свежего овощного перца и оставшейся части чеснока, добавление курицы, томатного пюре, перца черного горького и перца красного жгучего, тушение до готовности, удаление курицы, добавление риса, белого вина и куриного бульона, перемешивание, добавление курицы, тушение до впитывания жидкости рисом, добавление консервированного зеленого горошка, тушение на слабом огне в течение 5 минут и добавление маринованного овощного перца с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.189-190).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Польо кон аррос" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и овощного перца, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, измельчение на волчке курятины, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, сухим белым вином, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	370,37
топленое масло	11,11
чеснок	9,48-10
репчатый лук	34,67-35,11
овощной перец	187,41
рис	185,19
зеленый горошек	80,74
лимонный сок	7,41
томатная паста 30%-ная	15,43
сухое белое вино	46,3
соль	11,6
СО2 - экстракт перца черного горького	0,003
СО2 - экстракт перца красного жгучего	0,092
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в топленом масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Подготовленную курятину измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, сухим белым вином, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18. 18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и овощного перца, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, измельчение на волчке курятины, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, костным бульоном, томатной пастой, сухим белым вином, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	370,37
топленое масло	11,11
чеснок	9,48-10
репчатый лук	34,67-35,11
овощной перец	187,41
рис	185,19
зеленый горошек	80,74
лимонный сок	7,41
томатная паста 30%-ная	15,43
сухое белое вино	46,3
соль	11,6
СО2 - экстракт перца черного горького	0,003
СО2 - экстракт перца красного жгучего	0,092
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.