Способ производства консервов "рулет из камбалы со спаржей"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и замораживание зелени укропа и спаржи, резку филе камбалы, варку до двукратного увеличения массы риса, заворачивание спаржи в филе камбалы с получением рулетов. Смешивают зелень укропа, сливок, сухое белое вино, лимонный сок, рыбный бульон, крахмал, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Фасуют рулеты, рис и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет из камбалы со спаржей", предусматривающий резку консервированной спаржи, дефростированного филе камбалы и зелени укропа, заворачивание спаржи в филе камбалы с получением рулетов, их посыпание поваренной солью и обрызгивание лимонным соком, укладку в фольгу быстроразваривающегося риса и рулетов, добавление питьевой воды и пряностей и запекание при температуре 200°С в течение около 30 минут с получением основного компонента, смешивание зелени укропа, сливок, белого вина, заливочной жидкости от спаржи и крахмала с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.138).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет из камбалы со спаржей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени укропа и спаржи, резку филе камбалы, варку до двукратного увеличения массы риса, заворачивание спаржи в филе камбалы с получением рулетов, смешивание зелени укропа, сливок, сухого белого вина, лимонного сока, рыбного бульона, крахмала, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, риса и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе камбалы	219,78
спаржа	302,2
рис	173,08
зелень укропа	10,3
сливки	68,68
сухое белое вино	68,68
лимонный сок	16,48
крахмал	4,12
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зелень укропа и спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе камбалы нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Спаржу заворачивают в филе камбалы с получением рулетов.

Зелень укропа смешивают со сливками, сухим белым вином, лимонным соком, рыбным бульоном, крахмалом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Рулеты, рис и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени укропа и спаржи, резку филе камбалы, варку до двукратного увеличения массы риса, заворачивание спаржи в филе камбалы с получением рулетов, смешивание зелени укропа, сливок, сухого белого вина, лимонного сока, рыбного бульона, крахмала, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рулетов, риса и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе камбалы	219,78
спаржа	302,2
рис	173,08
зелень укропа	10,3
сливки	68,68
сухое белое вино	68,68
лимонный сок	16,48
крахмал	4,12
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,1
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.