Способ производства фруктово-ягодного пая

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Способ производства ягодно-фруктового пая, включающий приготовление теста путем смешивания маргарина и сметаны с пшеничной мукой. Полученное тесто делят на несколько заготовок, представляющих собой отдельные полоски с нанесенным на них слоем начинки, раскатывают и выпекают. Начинку готовят из сухофруктов или мороженных фруктов или ягод или их смеси путем нарезания ее в виде тонкой соломки, которая вымачивается в холодной воде, в случае использования сухофруктов, для набухания и перемешивается с сахаром. Торты образуют путем послойной укладки готовых охлажденных трубочек на блюдо с густой промазкой каждого слоя сметаной с сахаром. Выпечка ведется при температуре 150-200°С, готовый торт-пай помещается в холодильник при температуре 4-6°С на 12 часов для пропитки, пропитавшийся пай смазывается взбитыми сливками и посыпается тертым шоколадом. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества при одновременном повышении биологической ценности, снизить сахароемкость и числа составляющих компонентов изделия. 2 з.п. ф-лы.

 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства кондитерских мучных изделий, в частности слоеного печенья (см. патент РФ №2049405, кл. МПК А21D 13/08), предусматривающий приготовление теста путем смешивания крахмала, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры и пшеничной муки высшего сорта, приготовление начинки путем смешивания, кондитерского жира, лимонной кислоты, ароматизатора и сахарной пудры, разделку полученного теста на заготовки, их выпечку, смазку подготовленной начинкой и нанесение на поверхность полученного изделия компонента для отделки.

Недостатком известного способа является высокая сахароемкость изделия, что в значительной степени понижает его качественные характеристики, большое количество составляющих ингредиентов изделия, усложняющие технологический процесс.

Известен способ производства слоеного торта (см. пат. РФ №2114533, МПК А21D 13/08, з. 22.08.97 г., оп. 10.07.98 г.), включающий приготовление теста путем смешивания жирового и молочных компонентов с пшеничной мукой, приготовление начинки, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку и выпечку, образование торта путем укладки полуфабриката с начинкой.

Недостатком известного способа является высокая сахароемкость изделия, что в значительной степени понижает его качественные характеристики, большое количество составляющих ингредиентов изделия, усложняющие технологический процесс.

Техническим результатом, на достижение которого направлено заявляемое решение, является улучшение вкусовых качеств при одновременном повышении биологической ценности, расширение ассортимента изделий, а также снижение сахароемкости и числа составляющих компонентов изделия, оригинальность внешнего вида готового изделия.

Технический результат достигается тем, что в способе производства ягодно-фруктового пая, включающего приготовление теста путем смешивания жирового и молочных компонентов с пшеничной мукой, приготовление начинки, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку и выпечку, образование торта путем укладки полуфабриката с начинкой, заготовки из полученного теста перед выпечкой представляют собой отдельные полоски с нанесенным на них слоем начинки, скрученные в трубочки, в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве молочного компонента - сметану, начинка готовится из сухофруктов или мороженных фруктов или ягод или их смеси путем нарезания ее в виде тонкой соломки, которая вымачивается в холодной воде, в случае использования сухофруктов, для набухания, и перемешивается с сахаром, готовые охлажденные трубочки послойно выкладываются на блюдо с густой промазкой каждого слоя сметаной с сахаром, выпечка ведется при температуре 150-200°С, готовый торт-пай помещается в холодильник при температуре 4-6°С на 12 часов для пропитки, пропитавшийся пай смазывается взбитыми сливками и посыпается тертым шоколадом, причем компоненты состава для приготовления теста берут в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

мука	- 726,14;
сметана	- 136,93;
маргарин	- 136,93;

компоненты состава для приготовления смазки пая берут в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

сметана	- 330,00;
сливки	- 50,00;
сахар	- 100,00;
шоколадная крошка	- 15,00;

для приготовления начинки берут компоненты состава в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

сухофрукты	- 716,85;
сахар	- 179,21;
вода	- 103,94;

в качестве начинки используют свежемороженые ягоды или фрукты, причем компоненты состава для приготовления начинки берут в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

свежемороженые ягоды
или фрукты	- 985,67;
сахар	- 268,55.

Выпекание скрученных в трубочки отдельных полосок из полученного теста с нанесенным на них слоем начинки и раскладывание готовых охлажденных трубочек послойно на блюдо с густой промазкой каждого слоя сметаной с сахаром, придают оригинальность готовому изделию.

Начинка готовится из сухофруктов или мороженых фруктов или ягод или их смеси путем нарезания ее в виде тонкой соломки, которая (в случае использования сухофруктов вымачивается в холодной воде для набухания) и перемешивается с сахаром.

Сущность изобретения поясняется описанием осуществления способа, заключающемся в следующем.

Вначале ведут смешивание компонентов теста, для чего смешивают подготовленную просеянную муку, сметану и размягченный маргарин. Перемешивание ведут в течение 10-15 минут в тестомесе на малых оборотах. Выкладывают на стол, посыпанный мукой, и накрывают влажной салфеткой. Дают постоять 20 минут. Начинка готовится следующим образом: например, чернослив без косточек нарезается тонкой соломкой и заливается холодной кипяченой водой на два часа для набухания, затем засыпается сахаром и хорошо перемешивается.

Подготовленное тесто раскатывают в "жгут" и делят на равные части по 23 г каждая. Каждый "колобок" раскатывают в полоску длиной до 15 см и шириной 4-5 см. На нарезанные полоски равномерно раскладывают начинку по 55 г на каждую.

Подготовленные полоски теста с равномерно разложенной начинкой сворачивают в трубочки и выкладывают на противень (на пергаментную бумагу) на расстоянии 0,5 см друг от друга. Выпекают в разогретом духовом шкафу в течение 20-30 минут (в зависимости от начинки: курага или чернослив, или вишня, или любые другие сухофрукты, или свежие или свежемороженые ягоды или фрукты). Готовым трубочкам дают остыть. Охлажденные трубочки выкладывают на блюдо в следующем порядке: первый слой - 6 штук, второй - 5 штук, третий - 4 штуки, четвертый слой - 3 штуки, пятый - 2 штуки и шестой слой - одна штука. Каждый из слоев промазывается густой сметаной, перемешенной с сахаром. Готовый пай смазывается остатками сметаны с сахаром и ставится в холодильник при t 4-6°C, на 12 часов для пропитки.

Готовое изделие подвергают отделке, для чего на верхнюю поверхность пая наносят пищевой компонент, например шоколадную крошку, кокосовую стружку или шоколадную глазурь.

Пример 1.

Сначала ведут приготовление начинки, для чего перебранный, например, чернослив (без косточек) нарезают соломкой и заливают холодной кипяченой водой и оставляют на два часа для набухания. Затем пересыпают содержимое сахаром и хорошо перемешивают.

Параллельно ведут смешивание компонентов теста, для чего просеянную пшеничную муку всыпают в тестомес, добавляют сметану и размягченный жировой компонент - маргарин. Замешивание теста проводят до получения однородной массы, путем перемешивания в течение 10-15 минут на малых оборотах.

Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют под влажной салфеткой, дают постоять 20 минут.

Затем тесто подвергают разделке на 21 заготовку весом по 23 г, каждую заготовку раскатывают в полоску, длиной 14-15 см и шириной 4-5 см.

На подготовленные полоски теста равномерно наносят начинку по 55 г на каждую и сворачивают в трубочки, выкладывая их на противень на расстоянии 0,5 см друг от друга. Выпекают трубочки с курагой или черносливом в течение 30 минут. Готовым трубочкам дают остыть. В это время готовят "промазку": сметану тщательно перемешивают с сахаром или сахарной пудрой.

Охлажденные трубочки укладывают на блюдо в следующем порядке:

первый слой - 6 штук, густо смазывают "промазкой";

второй слой - 5 штук, густо смазывают "промазкой";

третий слой - 4 штуки, густо смазывают "промазкой";

четвертый слой - 3 штуки, густо смазывают "промазкой";

пятый слой - 2 штуки, густо смазывают "промазкой";

шестой слой - 1 штука.

Оставшейся сметаной смазывается аккуратно весь торт-пай и помещают его в холодильную камеру на 12 часов при t=4-6°C для пропитки.

Готовый торт подвергают отделке, для чего верхнюю поверхность пропитавшегося торта-пая смазывают взбитыми сливками и посыпают шоколадной крошкой.

Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):

Пшеничная мука	- 726,14
Сметана	- 136,93
Маргарин	- 136,93
Чернослив	- 716,85
Сахар	- 179,21
Вода	- 103,94
Шоколадная крошка	- 15,00
Сливки	- 50,00

Пример 2.

Осуществляют все действия аналогично примеру 1, только в качестве начинки используют курагу без косточек, а для отделки верхней поверхности торта-пая используют шоколадную глазурь.

Компоненты состава для приготовления данного торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):

Пшеничная мука	- 726,14
Сметана	- 136,93
Маргарин	- 136,93
Курага	- 716,85
Сахар	- 179,21
Вода	- 103,94
Шоколадная крошка	- 15,00
Сливки	- 50,00

Пример 3.

Осуществляют все действия аналогично примеру 1, только в качестве начинки используют замороженные фрукты или ягоды, которые при подготовке начинки размораживают, откидывают на сито и затем тщательно перемешивают с сахаром.

Компоненты состава для приготовления данного торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):

Пшеничная мука	- 726,14
Сметана	- 136,93
Маргарин	- 136,93
Вишня без косточек	- 985,67
Сахар	- 268,55
Шоколадная крошка	- 15,00
Сливки	- 50,00

Готовый продукт обладает более нежной консистенцией за счет того, что выпечка происходит при температуре 150-200°С, а также за счет предложенной рецептуры теста, не содержащей свободный сахар. Помимо этого использование в качестве начинки сухофруктов и свежемороженых фруктов и ягод позволяет снизить содержание сахара и повысить вкусовые качества готового продукта.

1. Способ производства ягодно-фруктового пая, включающий приготовление теста путем смешивания жирового и молочных компонентов с пшеничной мукой, приготовление начинки, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку и выпечку, образование торта путем укладки полуфабриката с начинкой, отличающийся тем, что заготовки из полученного теста перед выпечкой представляют собой отдельные полоски с нанесенным на них слоем начинки, скрученные в трубочки, в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве молочного компонента - сметану, начинка готовится из сухофруктов или мороженных фруктов или ягод или их смеси путем нарезания ее в виде тонкой соломки, которая вымачивается в холодной воде, в случае использования сухофруктов, для набухания и перемешивается с сахаром, готовые охлажденные трубочки послойно выкладываются на блюдо с густой промазкой каждого слоя сметаной с сахаром, выпечка ведется при температуре 150-200°С, готовый торт-пай помещается в холодильник при температуре 4-6°С на 12 ч для пропитки, пропитавшийся пай смазывается взбитыми сливками и посыпается тертым шоколадом, причем компоненты состава для приготовления теста берут в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

мука	726,14
сметана	136,93
маргарин	136,93

компоненты состава для приготовления смазки пая берут в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

сметана	330,00
сливки	50,00
сахар	100,00
шоколадная крошка	15,00

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления начинки берут компоненты состава в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

сухофрукты	716,85
сахар	179,21
вода	103,94

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют мороженные ягоды или фрукты, причем компоненты состава для приготовления начинки берут в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:

свежемороженые ягоды или фрукты	985,67
сахар	268,55