Способ приготовления крекера
Владельцы патента RU 2335904:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. В предлагаемом способе вначале готовят жировую смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании добавляют лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. К подготовленной жировой смеси добавляют воду, пищевую поваренную соль, сахарную пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готовят эмульсию. Затем замешивают тесто из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95, внесенными в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и содой питьевой. Полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе. Затем его направляют на разделку и выпекают готовые изделия. При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей качества готовых изделий по намокаемости и массовой доле жира, повышение биологической ценности изделий, обогащение крекера минеральными веществами, замена пластификатора искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения, а также расширение ассортимента изделий функциональной и лечебно-профилактической направленности. 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления крекера «С тмином» или «С анисом» (Рецептуры на печенье, галеты, вафли./Под редакцией М.К.Смирнова. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - с.342), включающий приготовление эмульсии из воды, пищевой поваренной соли, сахарной пудры, дрожжей хлебопекарных прессованных и маргарина, замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с содой питьевой и тмином или анисом (с применением химического пластификатора - пиросульфита натрия), прокатку на ламинаторе, разделку теста и выпечку тестовых заготовок.
Основными недостатками прототипа являются низкая биологическая ценность крекера, применение при его приготовлении химического реагента - неорганического пластификатора искусственного происхождения, отсутствие функциональной и лечебно-профилактической направленности изделия.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа приготовления крекера с использованием семян масличного льна ЛМ-95, в улучшении качества готовых изделий (за счет улучшения физико-химических показателей крекера по намокаемости и массовой доле жира), придании им функциональной и лечебно-профилактической направленности, повышении биологической ценности изделий, в обогащении их минеральными веществами и белками, в применении пластификатора природного происхождения - лецитина соевого, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий с применением семян масличного льна ЛМ-95.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления крекера вначале готовят жировую смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании добавляют лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, к подготовленной жировой смеси добавляют воду, пищевую поваренную соль, сахарную пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готовят эмульсию, затем замешивают тесто из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95, внесенными в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и содой питьевой, полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе, затем его направляют на разделку и выпекают готовые изделия.
Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества крекера, повышении его биологической ценности, обогащении крекера минеральными веществами, в придании готовым изделиям функциональной и лечебно-профилактической направленности.
Семена масличного льна обладают лечебно-профилактическим действием широкого профиля и являются носителями компонентов, предупреждающих сердечно-сосудистые, онкологические и другие заболевания, характеризуются оптимальным для медицинского использования соотношением жирных кислот, что обеспечивает их высокую эффективность при лечении целого ряда заболеваний; содержащиеся в них волокна успешно регулируют период пребывания пищи в кишечнике, стимулируя всю желудочно-кишечную деятельность (лаксацию). Последнее особенно важно для людей пожилого возраста, у которых наблюдается склонность к запорам, вызванная снижением физической активности, недостатком растительной клетчатки и употреблением некоторых лекарственных препаратов.
Состав семян масличного льна ЛМ-95 представлен в таблицах 1, 2, 3, 4.
| Таблица 1 | |||||||
| Состав семян льна ЛМ-95 (% по сухим веществам) | |||||||
| Части зерна | Липиды | Протеин (N×6,25) | Клетчатка | Зола | Углеводы | Вода | Содержание отдельных компонентов в семени, % |
| Зародыш | 59,15 | 19,10 | 1,29 | 4,36 | 16,10 | 4,18 | 69,07 |
| Эндосперм | 40,36 | 32,20 | 5,26 | 2,56 | 19,63 | 5,29 | 13,92 |
| Собственно семенная оболочка | 8,19 | 1,18 | 17,93 | 3,29 | 62,41 | 11,36 | 17,01 |
| Семя в целом | 48,40 | 21,42 | 4,47 | 4,06 | 21,65 | 4,32 | 100 |
Семена масличного льна ЛМ-95 богаты эссенциальными аминокислотами (таблица 2) и эссенциальными жирными кислотами
| Таблица 2 | |||||
| Эссенциальные аминокислоты муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и семян масличного льна ЛМ-95 | |||||
| Незаменимые аминокислоты | Содержание незаменимой аминокислоты в "идеальном" белке, мг/1 г белка | Содержание, незаменимых аминокислот в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта, мг/100 г продукта | Аминокислотные скоры муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, % | Содержание, незаменимых аминокислот семян масличного льна ЛМ-95, мг/100 г продукта | Аминокислотные скоры семян масличного льна, ЛМ-95, % |
| Изолейцин | 40 | 430 | 111 | 1800 | 196 |
| Лейцин | 70 | 806 | 119 | 2500 | 272 |
| Лизин | 55 | 250 | 47 | 1600 | 174 |
| Метионин + цистин | 35 | 353 | 45 | 1100 | 120 |
| Фенилаланин + тирозин | 60 | 750 | 86 | 4800 | 522 |
| Триптофан | 10 | 100 | 103 | 1000 | 100 |
| Треонин | 40 | 311 | 80 | 1700 | 109 |
| Валин | 50 | 471 | 97 | 2200 | 185 |
| КРАС, % | 0 | - | 49 | - | 14 |
| БЦ, % | 100 | - | 51 | - | 86 |
| Таблица 3 | |
| Состав жирных кислот семян масличного льна ЛМ-95 | |
| Жирные кислоты | Содержание, % от суммы жирных кислот |
| Насыщенные: | |
| пальмитиновая | 7,0 |
| стеариновая | 4,0 |
| Ненасыщенные: | |
| олеиновая | 20 |
| линолевая | 17 |
| линоленовая | 44 |
Семена масличного льна ЛМ-95 богаты минеральными веществами (таблица 4).
| Таблица 4 | ||
| Минеральный состав пшеничной муки высшего сорта и семян льна ЛМ-95 | ||
| Минеральные вещества | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мг/100 г | Семена льна ЛМ-95, мг/100 г |
| Натрий | 3,0 | 81 |
| Калий | 122 | 304 |
| Кальций | 18,0 | 1615 |
| Магний | 16,0 | 420 |
| Фосфор | 86,0 | 800 |
| Железо | 1,2 | 80 |
Лецитин соевый широко применяют в производстве кондитерских и других пищевых продуктов, обеспечивая их технологичность и улучшая их питательные свойства. Соевый лецитин получают экстракцией из соевых бобов с последующей отгонкой растворителя и осаждением лецитина из сырого масла паром или водой. Полученный осадок подвергают вакуумной сушке. Состав лецитина соевого представлен в таблице 5.
| Таблица 5 | |
| Состав лецитина соевого | |
| Наименование | Содержание, % |
| Соевое масло | 35 |
| Химический лецитин | 18 |
| Кефалин | 15 |
| Инозитолфосфатиды | 11 |
| Другие фосфолипиды и полярные липиды | 9 |
| Углеводы | 12 |
| Витамины: | мг/г |
| инозитол | 14 |
| холин | 23 |
| токоферол | 1,3 |
В состав лецитина также входят биотин, фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, ниацин.
Лецитин очень важен в правильном питании человека, поскольку он является составной частью клеток человеческого организма, а также нервных волокон и клеток мозга. Будучи природным эмульгатором, лецитин обеспечивает процессы переноса жирорастворимых витаминов, переноса и расщепления жиров и холестерина. Поскольку лецитин содержит природные токоферолы (витамин Е), он является натуральным антиоксидантом и соответственно задерживает процессы старения клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти и нервной системы.
Предложенные для производства крекера семена масличного льна ЛМ-95 и лецитин соевый являются обогатителями природного происхождения, т.к. содержат значительное количество белка, витаминов, минеральных веществ и обладают функциональным и лечебно-профилактическим эффектом.
Способ приготовления крекера заключается в следующем:
Вначале готовят жировую смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании добавляют в качестве пластификатора и обогатителя лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, затем готовят эмульсию из воды, пищевой поваренной соли, сахарной пудры, дрожжей хлебопекарных прессованных, жировой смеси, а также смесь сыпучих компонентов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, семян масличного льна, внесенных в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, и соды питьевой. Сыпучие компоненты перемешивают для равномерного их распределения между собой. Далее в тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Лецитин соевый играет роль обогатителя и пластификатора. Полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе. Затем тесто направляют на формование и выпечку.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).
Пример 1 (прототип). В 18,91 см3 воды растворяют 1,82 г пищевой поваренной соли, 0,46 г сахарной пудры, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2,65 г дрожжей хлебопекарных прессованных и 7,95 см3 воды. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 13,22 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,16 г соды питьевой и 1,98 г тмина. За 5 мин до конца замеса всю поверхность теста равномерно опрыскивают раствором пиросульфита натрия. Продолжительность замеса 50 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 6.
Пример 2. В начале готовят жировую смесь: в 13,22 г расплавленного маргарина вносят 7 г (7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта) лецитина соевого и перемешивают до однородной массы. Затем готовят эмульсию: в 29,58 см3 воды растворяют 1,82 г соли, 0,46 г сахарной пудры, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2,65 г дрожжей хлебопекарных прессованных и 7,95 см3 воды. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют жировую смесь, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,16 г соды питьевой и 15 г измельченных семян масличного льна ЛМ-95. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса 45 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 6.
Пример 3. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но лецитин соевый берут в количестве 6 г (6% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта), а измельченные семена масличного льна - в количестве 14 г (14% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).
Пример 4. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но семена масличного льна ЛМ-95 добавляют в неизмельченном виде.
Пример 5. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но семена масличного льна ЛМ-95 добавляют в неизмельченном виде в дозировке - 14 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта, а лецитин соевый - в количестве 6 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 6.
Как видно из таблицы 6, улучшенными показателями качества обладают изделия с семенами масличного льна ЛМ-95, в количестве 15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и лецитином соевым дозировкой 7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
При внесении семян масличного льна ЛМ-95 в дозировке менее 14% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта не наблюдается достаточного повышения показателей качества и биологической ценности готовых изделий. Внесение семян масличного льна в дозировке более 15% к массе муки пшеничной хлебопекарной приводит к ухудшению свойств теста (повышается адгезия теста) и увеличению затрат энергии на его замес.
Предварительное смешивание семян масличного льна с мукой пшеничной хлебопекарной и содой питьевой позволяет заранее достичь равномерного распределения сыпучих компонентов в общей массе смеси и избежать ее неоднородности при замесе теста.
При внесении лецитина в дозировке менее 6% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта наблюдается ухудшение реологических свойств теста и, соответственно, качества готовых изделий. Внесение лецитина соевого в дозировке более 7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта способствует появлению неприятного вкуса у готового изделия.
Добавление соевого лецитина при постоянном перемешивании в расплавленный маргарин при приготовлении жировой смеси способствует равномерному распределению лецитина по массе расплавленного маргарина и получении однородной по составу жировой смеси.
Поскольку пищевая соль, сахарная пудра и дрожжи хлебопекарные желательно использовать в растворенном виде, то готовили эмульсию из этих компонентов и воды, а затем к приготовленной жировой смеси добавляли полученную эмульсию и перемешивали компоненты с целью их равномерного распределения друг в друге.
| Таблица 6 | |||
| Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий | |||
| Наименование показателя | Крекер с тмином (ГОСТ 14033-96) | Крекер «Айболит» | |
| с измельченными семенами льна (15%) | с неизмельченными семенами льна (15%) | ||
| Органолептические | |||
| Форма, цвет, вкус, запах | Свойственные данному наименованию изделия с привкусом и запахом тмина. | Свойственные данному наименованию изделия, без постороннего запаха, с приятным сдобным привкусом, за счет добавления лецитина соевого. | |
| Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия с вкраплениями тмина. | Свойственная данному наименованию изделия без вкраплений | Свойственная данному наименованию изделия с вкраплениями семян масличного льна. |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Массовая доля влаги, % | 6,0 | 6,3 | 6,3 |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Массовая доля влаги, % | 6,0 | 6,3 | 6,3 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 1,9 | 3,0 | 2,9 |
| Щелочность, град., при индикаторе бромтимоловом синем | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Кислотность при индикаторе фенолфталеине, град. | 2,3 | 2,3 | 2,3 |
| Намокаемость, % | 145 | 154 | 155 |
| Энергетическая ценность, кДж | 1837 | 1874 | |
| БЦ, % | 51,3 | 82,5 |
Таким образом, предложенный способ приготовления крекера позволяет:
- улучшить физико-химические показатели качества готовых изделий по намокаемости и массовой доле жира;
- повысить биологическую ценность изделий;
- обогатить крекер минеральными веществами;
- заменить пластификатор искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения;
- расширить ассортимент изделий функциональной и лечебно-профилактической направленности с применением семян масличного льна ЛМ-95.
Способ приготовления крекера, характеризующийся тем, что вначале готовят жировую смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании добавляют лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, к подготовленной жировой смеси добавляют воду, пищевую поваренную соль, сахарную пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готовят эмульсию, затем замешивают тесто из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95, внесенными в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и содой питьевой, полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе, затем его направляют на разделку и выпекают готовые изделия.
