Состав теста для производства бисквитного полуфабриката
Владельцы патента RU 2335905:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста включает меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал и дополнительно 10-15% Raftilose® P95 от массы сахара. При этом Raftilose® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут. Изобретение позволяет улучшить качество бисквитного полуфабриката, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами и придать продукту функциональные свойства. 1 ил., 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Известны составы для производства теста для бисквитных полуфабрикатов, в рецептуру которых для улучшения качества и пищевой ценности введены морковное, свекольное или капустное пюре [1].
Данные овощные добавки содержат значительное количество воды (до 90%) и в связи с этим с ними вносится незначительное количество клетчатки, поэтому они не могут быть использованы в качестве добавок для обогащения бисквитных полуфабрикатов пищевыми волокнами до уровня, регламентируемого физиологическими нормами (до 30 г в сутки).
Наиболее близким является состав производства бисквитного полуфабриката [2], который содержит меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал. Этот способ принят за прототип.
Недостатком известного состава является то, что для производства бисквитного полуфабриката используется сахарный песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого бисквитного полуфабриката, так и изделий из него. Кроме того, бисквитный полуфабрикат производится из пшеничной муки высшего сорта, бедной пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, и поэтому не обладает функциональными свойствами, в частности пребиотическим эффектом.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении состава бисквитного полуфабриката, снижении его энергетической ценности, обогащении пищевыми волокнами и придании продукту функциональных свойств.
Это достигается тем, что состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал, в отличие от прототипа дополнительно содержит 10-15% Raftilose® P95 от массы сахара, причем Raftilose® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут.
Raftilose® P95 представляет собой олигофруктозу, полученную путем частичного гидролиза инулина. Олигофруктоза, являясь природным полисахаридом, подобно клетчатке в неизменном виде проходит весь пищеварительный тракт до самого толстого кишечника, где она, в отличие от клетчатки, полностью превращается в летучие жирные кислоты и газы. Таким образом, Raftilose® P95 является растворимым диетическим волокном, стимулирующим деятельность кишечника, и обогащение ею бисквитного полуфабриката придаст ему функциональные свойства. Кроме того, внесение некоторого количества воды с замоченным Raftilose® P95 будет способствовать повышению пенообразующей способности яично-сахарной массы и, как следствие, увеличению его объема и разрыхленности выпеченного полуфабриката.
Примеры конкретного использования.
Пример 1. Приготовление бисквитного теста состоит из двух стадий: приготовление яично-сахарной смеси и приготовление теста.
Для приготовления яично-сахарной смеси производят взбивание меланжа и сахара сначала на малых оборотах, а затем на больших оборотах до увеличения массы в 2,5-3 раза.
Для приготовления теста в яично-сахарную смесь в 2-3 приема вводят пшеничную муку, смешанную с крахмалом, и осуществляют быстрое перемешивание до однородной массы.
Готовое тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и отправляют на выпечку.
Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.
Пример 2. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 1, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 5% Raftilose® P95 от массы сахара, причем Raftilose® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут.
Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.
Пример 3. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 10% Raftilose® P95 от массы сахара.
Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.
Пример 4. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 15% Raftilose® P95 от массы сахара.
Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.
Пример 5. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 20% Raftilose® P95 от массы сахара.
Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.
При замене 10-15% сахара Raftilose® P95 качественные показатели бисквитного полуфабриката были не ниже контроля. При этом в связи с уменьшением плотности теста в 1,8-1,9 раза улучшился показатель сжимаемости, мякиш бисквитного полуфабриката стал более нежным. Это обусловлено повышением влажности бисквитного полуфабриката в связи с тем, что что Raftilose® P95 вносится в замоченном виде при соотношении Raftilose® P95 с водой 1:1. С повышением дозировки Raftilose® P95 наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, т.к. увеличивается количество воды, вносимой с Raftilose® P95, что способствует снижению устойчивости пены, сопровождающейся оседанием теста.
Внесение Raftilose® P95 позволило улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность, а также уменьшить скорость черствения бисквитных полуфабрикатов. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность полуфбрикатов, на чертеже проиллюстрировано влияние добавления Raftilose® P95 на скорость черствения бисквитных полуфабрикатов.
Как видно из данных таблицы 3, энергетическая ценность снижается на 7,2-6,6%, содержание сахара - на 4,6-9,3%, количество пищевого волокна увеличивается в 6,4-8,8 раза соответственно по сравнению с контролем. Результаты исследования, приведенные на чертеже, показали, что скорость черствения опытных образцов замедляется на 48-60 часов.
Это обусловлено внесением Raftilose® P95, которая является растворимым пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.
Кроме того, Raftilose® P95, являясь пребиотиком, позволяет нормализовать микрофлору кишечника за счет увеличения численности бифидобактерий и придать таким образом бисквитным полуфабрикатам функциональные свойства.
Данный состав позволяет улучшить качество бисквитного полуфабриката, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами, придать продукту функциональные свойства.
| Таблица 1 Рецептура бисквитных полуфабрикатов на 10 кг | ||||||
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ | Нормы расхода сырья, г согласно примеру | ||||
| Прототип | Образец с 5% Raftilose® P95 от массы сахара | Образец с 10% Raftilose® P95 от массы сахара | Образец с 15% Raftilose® P95 от массы сахара | Образец с 20% Raftilose® P95 от массы сахара | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2681,9 | 2681,9 | 2681,9 | 2681,9 | 1072,8 |
| Крахмал | 92,00 | 893,9 | 893,9 | 893,9 | 893,9 | 893,9 |
| Сахар | 99,85 | 3534,1 | 3357,4 | 3180,7 | 3004 | 2827,3 |
| Raftilose® P95 | 97,00 | - | 176,7 | 353,4 | 530,1 | 706,8 |
| Меланж | 27,00 | 5895,8 | 5895,8 | 5895,8 | 5895,8 | 5895,8 |
| Итого сырья на полуфабрикат | 13005,7 | 13005,7 | 13005,7 | 13005,7 | 13005,7 | |
| Выход полуфабриката | - | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 | 10000 |
| Таблица 2 Физико-химические и органолептические показатели качества бисквитных полуфабрикатов | |||||
| Наименование показателя | Показатели качества согласно примеру | ||||
| прототип | Образец с 5% Raftilose® P95 от массы сахара | Образец с 10% Raftilose® P95 от массы сахара | Образец с 15% Raftilose® P95 от массы сахара | Образец с 20% Raftilose® P95 от массы сахара | |
| Плотность теста, г/см3 | 0,49 | 0,48 | 0,45 | 0,42 | 0,4 |
| Влажность теста, % | 37,5 | 38,0 | 38,5 | 39 | 38,5 |
| Удельный объем, см /г | 390 | 387 | 390 | 390 | 387 |
| Пористость, % | 77 | 76 | 77 | 77 | 75 |
| Влажность полуфабриката, % | 25,6 | 26,0 | 26,5 | 27,5 | 27,0 |
| Сжимаемость, ед. прибора | 5,83 | 7,6 | 10,22 | 8,10 | 6,9 |
| Органолептические показатели, балл | 39 | 39 | 39 | 39 | 36 |
| Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность бисквитных полуфабрикатов | |||
| Наименование показателя | Содержание основных пищевых веществ в 100 бисквитного полуфабриката | ||
| Прототип | Образец с 10% Raftilose® P95 от массы сахара | Образец с 15% Raftilose® P95 от массы сахара | |
| Белок, г | 10,26 | 10,26 | 10,26 |
| Жир, г | 6,9 | 6,9 | 6,9 |
| Углеводы, г сахара | 34,78 | 32,9 | 33,54 |
| Крахмал | 19,03 | 19,03 | 19,03 |
| Пищевые волокна | 0,45 | 2,87 | 3,97 |
| Энергетическая ценность, ккал | 333 | 324 | 311 |
Источники информации, принятые во внимание
1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, В.Я. Красников [Текст] - Орел: Труд, 1996. - 184 с.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. - прототип.
Состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал, отличающийся тем, что дополнительно содержит 10-15% Raftilose® P95 от массы сахара, причем Raftilose® P95 предварительно замачивают в воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 мин.
