Способ приготовления печенья из овсяной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замешивают тесто в течение 7-10 мин из муки овсяной, предварительно обжаренных при температуре 70-75°С в течение 5-6 мин семян масличного льна ЛМ-95, измельченных или не измельченных и взятых в количестве 13% к массе овсяной муки, а также фруктозы - 20-23% к массе овсяной муки, меланжа - 18-24% к массе овсяной муки, маргарина, натрия двууглекислого, уксусной эссенции 3%-ной - 0,5 см³. После замеса проводят формование тестовых заготовок и их выпечку. Изобретение позволяет сократить и упростить технологический цикл, улучшить качественные показатели готовых изделий и повысить их биологическую ценность. 1 ил., 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и его можно отнести к изделиям лечебно-профилактического назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления овсяного печенья из муки пшеничной высшего сорта, овсяной муки, маргарина или масла сливочного, сахара-песка, соли, корицы, ванилина и соды и другого дополнительного сырья, например изюма, повидла. Замес теста предусматривает сбивание всего сахара с маргарином или сливочным маслом в течение 15-20 мин, к полученной массе добавляют пропущенный через мясорубку изюм и вспомогательные рецептурные компоненты и все смешивают в течение 3-4 мин. После этого вносят овсяную муку, предварительно заваренную горячей водой с температурой не ниже 90 °С, солевой раствор, корицу, ванилин. Все смешивают в течение 2 -4 мин до равномерного распределения компонентов, затем по всей поверхности рассыпают соду и опять все смешивают. Затем вносят муку пшеничную высшего сорта и опять все смешивают в течение 6-8 мин до получения однородной массы (ОСТ 10-061-95).

Недостатком данного способа является расход пшеничной муки, что нежелательно для больных целиакией, наличие сахарозы, что противопоказано диабетическим больным, значительное число операций по подготовке сырья, идущего на замес теста, длительность замеса теста, низкая биологическая ценность, недостаточная разрыхленность печенья, отсутствие лечебно-профилактической направленности у этих изделий.

Технической задачей изобретения является разработка рецептуры приготовления печенья из овсяной муки лечебно-профилактического назначения, сокращение количества технологических операций и длительности процесса приготовления печенья, улучшение разрыхленности, увеличение биологической ценности изделия.

Техническая задача достигается тем, что способ приготовления печенья из овсяной муки характеризуется тем, что замешивают тесто из муки овсяной, предварительно обжаренных при температуре 70-75°С в течение 5-6 мин семян масличного льна ЛМ-95, измельченных или неизмельченных, взятых в количестве 13% к массе овсяной муки, фруктозы - 20-23% к массе овсяной муки, меланжа - 18-24% к массе овсяной муки, маргарина, натрия двууглекислого, уксусной эссенции (3%-ной) - 0,5 см³, в течение 7-10 мин, после замеса проводят формование тестовых заготовок и их выпечку.

Технический результат заключается в разработке новой рецептуры печенья лечебно-профилактического назначения, сокращении технологических операций и длительности процесса приготовления печенья, улучшении разрыхленности, увеличении биологической ценности изделия.

Краткая характеристика семян масличного льна ЛМ-95 («желтый лен»).

Семена льна обладают обволакивающим, легким слабительным и противовоспалительным действием. Их применяют при воспалительных заболеваниях бронхов, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических колитах. Они являются носителями компонентов, предупреждающих сердечно-сосудистые, онкологические и другие заболевания; содержащиеся в них волокна успешно регулируют период пребывания пищи в кишечнике, стимулируя всю желудочно-кишечную деятельность. Последнее особенно важно для людей пожилого возраста, у которых наблюдается склонность к запорам, вызванная снижением физической активности, недостатком растительной клетчатки и употреблением некоторых лекарственных препаратов.

Основными действующими веществами, содержащимися в семени льна, являются: протеины, полисахариды, растительные волокна (лигнаны), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины. Состав семян льна представлен в табл.1.

Таблица 1
Состав семян льна ЛМ-95 (в % от сухого вещества)
Части зерна	Липиды	Протеин (N×6,25)	Клетчатка	Зола	Углеводы	Вода	Содержание отдельных компонентов в семени, %
Зародыш	59,15	19,10	1,29	4,36	16,10	4,18	69,07
Эндосперм	40,36	32,20	5,26	2,56	19,63	5,29	13,92
Собственно
семенная	8,19	1,18	17,93	3,29	62,41	11,36	17,01
оболочка
Семя в целом	48,40	21,42	4,47	4,06	21,65	4,32	100

Состав незаменимых аминокислот семян льна ЛМ-95 представлен в табл.2.

Таблица 2
Состав незаменимых аминокислот в семенах масличного льна ЛМ-95
Аминокислота	Содержание незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке, мг/г белка	Содержание незаменимой аминокислоты в семенах льна, мг/100 г продукта	Аминокислотный скор семян льна, %
Изолейцин	40	1800	196
Лейцин	70	2500	272
Лизин	55	1600	174
Метионин	35	1100	120
Фенилаланин+тирозин	60	4800	522
Триптофан	10	1000	100
Треонин	40	1700	109
Валин	50	2200	185
КРАС, %	0	-	14
БЦ, %	100	-	86

Витаминный и минеральный состав семян льна ЛМ-95 представлен в табл.3.

Таблица 3
Витаминный и минеральный состав семян масличного льна
Вещества	Содержание
Витамины	мг/100 г продукта
Тиамин	7,3
Рибофлавин	0,003
Ниацин	0,099
Пантотеновая кислота	0,110
Холин	3,0
Минеральные вещества	мг/100 г продукта
Натрий	81
Калий	304
Кальций	1615
Магний	420
Фосфор	800
Железо	80

Семена льна ЛМ-95 обладают привлекательным запахом и приятным вкусом, легко поддаются размалыванию и измельчению, хорошо смешиваются с вяжущим компонентом в однородную формующуюся массу в цельном и измельченном виде. Обжарка семян улучшает их вкусовые свойства.

Семена льна ЛМ-95 - перспективный источник биологически активных веществ. Регулярное потребление изделия, содержащего семена льна в измельченном или неизмельченном виде, подверженных обжарке, позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.

Способ приготовления печенья осуществляется следующим образом.

Способ приготовления печенья из овсяной муки характеризуется тем, что замешивают тесто из муки овсяной, предварительно обжаренных при температуре 70-75°С в течение 5-6 мин измельченных или неизмельченных семян льна ЛМ-95, взятых в количестве 13% к массе овсяной муки, фруктозы - 20-23% к массе овсяной муки, меланжа - 18-24% к массе овсяной муки, маргарина, натрия двууглекислого, уксусной эссенции (3%-ной) - 0,5 см³, в течение 7-10 мин, после замеса проводят формование тестовых заготовок и их выпечку.

Пшеничную муку полностью из рецептуры исключают. Включение в рацион изделий из овсяной муки уменьшает уровень холестерина в крови, а следовательно, и риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также такие изделия рекомендуются больным целиакией и сахарным диабетом. Корицу и ванилин исключают, так как аромат изделию придают семена масличного льна (см. чертеж). Как видно из чертежа, содержание ароматических веществ в печенье в 1,5 раза выше, чем в прототипе, что видно по площадям «визуальных отпечатков», полученных в результате мультисенсорной системы оценки аромата. Сахар-песок заменяют фруктозой для придания диабетических свойств изделию и снижения гликемического индекса. Так как из рецептуры исключена пшеничная мука и вода, в качестве пенообразователя используют меланж. Уксусную эссенцию вводят в комплексе с двууглекислым натрием для улучшения разрыхленности печенья.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Замешивают тесто следующим образом. В течение 15 мин сбивают весь сахар - 75,5 г со сливочным маслом или маргарином - 33 г. К полученной массе добавляют пропущенный через мясорубку изюм - 10,7 г и все смешивают в течение 3 мин. После этого вносят овсяную муку - 30 г (предварительно заваренная горячей водой с температурой не ниже 90°С), солевой раствор (1 г соли), корицу - 0,16 г, ванилин - 0,1 г. Все смешивают в течение 4 мин до равномерного распределения компонентов, затем на поверхность равномерно рассыпают натрий двууглекислый - 0,8 г и опять все смешивают. Затем вносят муку пшеничную высшего сорта - 70 г и опять все смешивают в течение 8 мин до получения однородной массы. Влажность теста - 19%, температура теста - 25°С. Далее тесто формуют и выпекают 8 мин.

Пример 2. Замешивают тесто (влажность - 19%, температура - 25°С) из муки овсяной - 100 г, предварительно обжаренных при температуре 75°С в течение 6 мин неизмельченных семян льна - 13 г, фруктозы - 21 г, меланжа - 19 г, маргарина - 33 г, натрия двууглекислого - 0,8 г, уксусной эссенции (3%-ной) - 0,5 см³. Замес теста длится 10 минут. Далее тесто формуют и выпекают 20 мин.

Пример 3. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но предварительно обжаренные семена масличного льна добавляют в измельченном виде в дозировке - 13 г на 100 г овсяной муки.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в табл.4.

Как видно из табл. 4, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют улучшенные органолептические (вкус, аромат, форма) показатели качества.

В табл. 5 представлен аминокислотный состав готовых изделий.

Таблица 5
Аминокислотный состав печенья
Наименование аминокислоты	Овсяное печенье по ОСТ 10-061-95	Печенье из овсяной муки
	с измельченными семенами льна	с неизмельченными семенами льна
Содержание аминокислоты, г/100 г продукта	Аминокислотный скор, %	Содержание аминокислоты, г/100 г продукта	Аминокислотный скор, %	Содержание аминокислоты, г/100 г продукта	Аминокислотный скор, %
Валин	0,980	91,8	1,418	204,3	1,509	217,4
Изолейцин	1,030	96,6	0,893	160,8	0,904	162,8
Лейцин	1,690	97,1	1,704	175,4	1,811	186,4
Лизин	0,642	74,1	1,152	150,9	1,174	153,8
Метионин+цистин	0,039	38,8	0,894	184,0	0,917	188,8
Треонин	0,079	85	1,040	187,3	1,123	202,3
Фенилаланин+тирозин	1,010	80,9	1,587	190,6	1,601	192,2
КРАС, %	42	28	32
Биологическая ценность, %	58	72	68

Предложенный способ позволяет сократить и упростить технологический цикл, улучшить качественные показатели готовых изделий и повысить их биологическую ценность.

Способ приготовления печенья из овсяной муки, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки овсяной, предварительно обжаренных семян льна ЛМ-95 при температуре 70-75°С в течение 5-6 мин, измельченных или неизмельченных, взятых в количестве 13% к массе овсяной муки, фруктозы - 20-23% к массе овсяной муки, меланжа - 18-24% к массе овсяной муки, маргарина, натрия двууглекислого, уксусной эссенции 3%-ной - 0,5 см³ в течение 7-10 мин, после замеса проводят формование тестовых заготовок и их выпечку.