Способ получения консервов "холодный лосось с зеленым маслом"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и корня сельдерея, замораживания и куттерования щавеля и зелени петрушки, кервеля и базилика, бланширования и протирки чеснока, протирки филе соленой кильки, измельчения на волчке каперсов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью, лавровым листом, перцем черным горьким и горчицей. Режут филе лососевых рыб. Филе лососевых рыб, полученную смесь и топленое масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Холодный лосось с зеленым маслом", предусматривающий заливку кипятком, выдержку в течение 5 минут, отжим и протирку щавеля и зелени петрушки, кервеля и базилика, их смешивание со сливочным маслом, анчоусной массой, горчицей и давленым чесноком, резку репчатого лука и корня сельдерея, смешивание питьевой воды, сухого белого вина, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, добавление филе лососевых рыб, варку на слабом огне в течение 40 минут, охлаждение, отделение филе лососевых рыб, его заливку смесью зеленных овощей и охлаждение с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.109-110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Холодный лосось с зеленым маслом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, замораживание и куттерование щавеля и зелени петрушки, кервеля и базилика, бланширование и протирку чеснока, протирку филе соленой кильки, измельчение на волчке каперсов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью, лавровым листом, перцем черным горьким и горчицей, резку филе лососевых рыб, фасовку филе лососевых рыб, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе лососевых рыб	572,65
филе соленой кильки	2,5
репчатый лук	131,17-132,85
корень сельдерея	55,83-56,73
чеснок	2,87-3,03
каперсы	2,5
щавель	123,32
зелень петрушки	71,47
зелень кервеля	2,8
зелень базилика	2,8
сухое белое вино	56,78
лимонный сок	0,37
соль	12
лавровый лист	0,032
перец черный горький	0,1
горчица	0,23
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель и зелень петрушки, кервеля и базилика подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленное филе соленой кильки протирают. Подготовленные каперсы измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью, лавровым листом, перцем черным горьким и горчицей.

Подготовленное филе лососевых рыб нарезают.

Филе лососевых рыб, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, замораживание и куттерование щавеля и зелени петрушки, кервеля и базилика, бланширование и протирку чеснока, протирку филе соленой кильки, измельчение на волчке каперсов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью, лавровым листом, перцем черным горьким и горчицей, резку филе лососевых рыб, фасовку филе лососевых рыб, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе лососевых рыб	572,65
филе соленой кильки	2,5
репчатый лук	131,17-132,85
корень сельдерея	55,83-56,73
чеснок	2,87-3,03
каперсы	2,5
щавель	123,32
зелень петрушки	71,47
зелень кервеля	2,8
зелень базилика	2,8
сухое белое вино	56,78
лимонный сок	0,37
соль	12
лавровый лист	0,032
перец черный горький	0,1
горчица	0,23
топленое масло	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.